Francúzska kuchyňa – majstrovstvo v kombinovaní

Každý, kto aspoň trošku bližšie spozná Francúzsko, určite pripustí, že Francúzi sa všetkému, čo sa týka stravovania rozumejú. Roztomilý pohľad na cuisine française ponúka nádherný animovaný film “Ratatouille” o malom potkaňom šéfkuchárovi Remym a mladom neskúsenom kuchárikovi, ktorí spolu dokážu vykúzliť neopísateľné dobroty. Ak ste toto vydarené dielko ešte nevideli, tak vrele odporúčam.

Francúzska kuchyňa
https://www.shutterstock.com

Francúzi sú neuveriteľne systematickí aj čo sa týka rozdelenia reštaurácií na rôzne Restaurant, Bistro, Bouchon, či Brasserie. O ešte prepracovanejšom rozdelení reštauračného personálu ani nehovoriac. Ale našťastie vždy zostáva v centre pozornosti hlavne chutná porcia umne pripraveného jedla.

Šikovní učitelia

Sami Francúzi pripúšťajú, že variť sa vlastne naučili od Talianov. V známej Encyclopédie Denisa Diderota z roku 1750 sa píše: “Taliani zdedili umenie varenia od Rimanov a ďalej ho odovzdali Francúzom”. K tomuto umeniu však Francúzi pristúpili s vynaliezavosťou a sebavedomím sebe vlastnými a stvorili nenapodobiteľnú cuisine française. Francúzska kuchyňa bola pre svoje kvality v novembri  2010 pridaná na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO.

Francúzi majú dokonale rozvinutý zmysel pre chuť a vôňu a sú majstri v kombinovaní korenín a prísad. Víno a syry sú hlavnými hrdinami francúzskej kuchyne. Avšak tá sa priebežne mení podľa ročného obdobia. V lete je plná najrôznejšej zeleniny a ovocia, na konci leta prichádzajú na scénu huby, od septembra do februára je obdobie poľovačiek, a teda diviny, v zime vrcholí sezóna ústric. Nezastupiteľné sú bylinky: estragón, rozmarín, majorán, levanduľa, tymián, fenikel, šalvia, … A to bez ohľadu na ročné obdobie. Zväzujú sa často do bouquet garni, čo je kytička byliniek, ktorá má vždy inú zostavu. Pridáva sa do jedla až pred koncom varenia a vyberá sa pred podávaním.

Francúzska kuchyňa – Bohatstvo regiónov

K dokonalosti národnej kuchyne v hojnej miere prispeli všetky regióny Francúzska. Tradične má každý z nich svoj vlastný výrazný štýl. Z Lorraine pochádza quiche, slaný koláč v chrumkavej “miske” z cesta s náplňou zo syra, mäsa alebo zeleniny, húb či špenátu. Quiche lorraine je tradične plnený slaninou. Dnes sa quiche lorraine podáva v celom Francúzsku s kôrkou na povrchu. Normandia má mimoriadne kvalitné morské plody, ako sú napríklad lastúry, zatiaľ čo Brittany má zásobu homárov, rakov a mušlí. Hovädzie po burgundsky pochádza, ako názov hovorí, z Burgundska. Je to guláš pripravený z hovädzieho duseného na červenom víne, tradične Burgundskom, a hovädzom vývare, s príchuťou cesnaku, cibule, bouquet garni – zmesi byliniek a húb. Ďalšie známe francúzske pokrmy z tohto regiónu sú Coq au vin – kohút na víne či populárne slimáky. Pripravujú sa z bežných slimákov a zvyčajne sa podávajú ako predjedlo.

Pyrenejské regióny dodávajú skvelé jahňacie, kuracie, morčacie, husi, kačice a dokonca holuby. Kuchyňa tohoto regiónu je vidiecka a ťažká. Confit de canard, napríklad, sa pripravuje starodávnym procesom solením a zalievaním vlastným tukom. Táto špecialitka pochádza z Gaskónska, rovnako ako D´Artagnan.

Provensálsko a Azúrové pobrežie je bohaté na citrusy, zeleninu, bylinky a olivy. Miestne jedlá sú ľakhé a plné slnka, pretože sa v nich používa veľa zeleniny. Pochádzajú odtiaľto také skvosty francúzskej kuchyne ako Salade niçoise, Bouillabaisse – polievka z morských plodov či už spomínané Ratatouille.

Bon appétit!