Domáce klobásy

Pridal

07.12.2017

Suroviny:

7 kg bravčový výrez, 2 kg bravčové pliecko, 1 kg hovädzie mäso (výrez, krk, pliecko), 200 g soľ, 50 g mleté čierne korenie, 50 g štipľavá paprika, 75 g sladká paprika, 50 g mletá rasca, 100 g očisteného cesnaku

Postup:

Napísať recept na domácu klobásu je tak trochu výzva, pretože čo región to iný recept, čo domácnosť – to iné klobásy, čo klobása – to väčší majster.

Nechceme Vám nanucovať recept na tie naše, preto uvedieme iba pár základných pravidiel a postrehov, aby ste sa inšpirovali.

Základ tvorí bravčový výrez- mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje – 18 – 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi – v prípade mastnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme.

Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 % S mletým čiernym korením to nepreháňame – pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 – 25cm. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.

Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Do výroby klobás sa môžete pustiť, aj keď nedisponujete udiarňou, lebo sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdenie k poctivej domácej klobáse nepochybne patrí.