240 minút
Symbol hlavného jedla ruskej kuchyne je šči. Bolo nielen základnou polievkou prostých ľudí, ale aj ozdobou cárskych stolov a stolov patriarchov. Šči sa najčastejšie pripravovalo z kyslej kapusty a veľmi zriedka z čerstvej.
Toto zdanlivo jednoduché jedlo vždy prekvapovalo cudzincov svojou chuťou a vôňou. Spisovateľ Knut Hamsun hovoril: „Šči – to je mäsová polievka, no nie taká obyčajná, nemožne protivná mäsová polievka, ale skvelé ruské jedlo s vývarom z rôznych druhov mäsa, so smotanou, s vňaťou… Ak mám byť úprimný, jesť niečo po šči je nemysliteľné.“ Za starých čias bol spôsob prípravy šči o niečo iný ako dnes: šči sa varilo v peci, v hlinených hrncoch s pokrievkou, preto nebolo potrebné dusiť kyslú kapustu osobitne.
Doplnkom k šči sú rasstegaje. Tieto pirôžky s otvorom navrchu sú neskoršieho dáta ako šči, no v Rusku si okamžite získali zaslúženú popularitu. Predpokladá sa, že ich názov vychádza z toho, že gurmáni v 17. – 19. storočí rozťahovali okraje otvoru pirôžka a nalievali doň vývar, aby boli pirôžky šťavnatejšie. Pravda, je ešte jedna verzia. Otvorený stred pirôžka bol akoby rozopnutý (v ruštine „rasstegnuť“ znamená roztvoriť i rozopnúť). Plnka do pirôžkov sa pripravovala spravidla z ryby, ale používali sa aj čerstvé alebo sušené huby, mäso, vnútornosti, ryža, vajcia.
Suroviny na šči z kyslej kapusty s pirôžkami rasstegajmi( rozpočet na 12 porcií ):
na šči: 700 g kyslej kapusty, 440 g hovädzieho mäsa (hruď, bok), 100 g údených bravčových kostí, 1,8 l vody, 100 g mrkvy, 30 g petržlenu, 90 g cibule, 100 g paradajkového pyré, 60 g masla, 20 g pšeničnej múky, 3- 4 strúčiky cesnaku, petržlenová vňať
na rasstegaje: 1 kg kysnutého cesta, 3 lyžice pšeničnej múky, 1 vajce, 4 lyžice masla, 500 g hríbov (dubákov), 1 cibuľa, soľ, mleté čierne korenie
Postup:
Uvaríme si mäsový vývar. Precedíme ho a mäso nakrájame na kúsky. Kapustu vyžmýkame, nakrájame nadrobno, pridáme polovicu paradajkového pyré, maslo a za občasného miešania dobre zohrejeme. Potom pridáme kosti, zalejeme časťou vývaru a na slabom ohni dusíme 3 až 4 hodiny pod pokrievkou. Kapusta musí mať na konci dusenia hnedú farbu, kašovitú konzistenciu a sladkastú chuť. Kosti vyberieme. Nadrobno nakrájanú mrkvu, petržlen a cibuľu opražíme, pridáme zvyšné paradajkové pyré a zahrievame 5 až 7 minút. Múku nasucho veľmi slabo opražíme, tro-chu ochladíme a zriedime teplým vývarom. Do keramických varných kastrólikov (resp. misiek) rozdelíme dusenú kapustu, opraženú zeleninu, nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a vývar zahustený opraženou múkou, zalejeme všetko zvyšným vývarom, prikryjeme pokrievkami a vložíme na 30 minút do rúry zohriatej na 170 °C.
Mohlo by vás zaujímať
Potom do šči pridáme prísady, kúsky mäsa, nasekaný cesnak a zohrievame ďalších 15 minút. Pri podávaní položíme do taniera kúsok mäsa, nalejeme naň šči, prichutíme smotanou a posypeme posekanou vňaťou. Na rasstegaje nakrájame hríby a opražíme ich na masle. Cibuľu posekáme nadrobno a takisto ju opražíme. K hríbom pridáme cibuľu, trochu mletého čierneho korenia, soľ a všetko dobre premiešame. Z cesta urobíme malé bochníčky a necháme ich na doske 10 minút odpočinúť. Potom ich rozvaľkáme na okrúhle placky. Do stredu placky položíme plnku a okraje zatlačíme tak, aby prostriedok pirôžkov ostal otvorený. Pokladieme ich na vymastený plech, necháme trochu odpočinúť a potrieme vajcom. Pečieme 20 až 30 minút pri teplote 220 °C. Podávame k šči.
Vydavateľstvo Perfekt
