Tafelspitz

Doba prípravy 249 minútNáročnosť

Vedeli ste, že korene tohoto jedla siahajú do obdobia Rakúsko-Uhorska?

Preslávil ju cisár František Jozef I., ktorý ju označil za svoje obľúbené jedlo. Aj vďaka nemu si Tafelspitz zamilovali celé generácie priaznivcov poctivých mäsitých jedál. V súčasnosti je považovaný za rakúsku národnú špecialitu.

Pravý Tafelspitz sa pripravuje z hovädzej kvetovej špičky

Tento sval nie je príliš namáhaný, a preto je mäso z neho jemné. Zvyčajne sa mäso vcelku pomaly varí niekoľko hodín v hrnci spoločne s cibuľou, čerstvou koreňovou zeleninou, bobkovým listom a kosťami. Tradične sa najskôr hosťom podáva silný vývar, následne chuťovka so špikom a ako tretí chod mäso nakrájané na plátky s prílohami. K nim v našom, dunajskom regióne už tradične patrí blanšírovaný kel, restované zemiaky s cibuľkou, čerstvý dusený špenát, jablkový a žemľový chren a pažítkový dresing.

Tafelspitz s vývarom

Suroviny ( rozpočet na prípravu pre 4 osoby ):

1,2 kg hovädzieho mäsa ( kvetovej špičky), cca 500 g špikových kostí, 2 červené mrkvy, 2 žlté mrkvy, 2 petržleny, 1 zeler, 1 pór, 1 väčšia cibuľa, 50 ml oleja, 3 bobkové listy, 7 ks celého čierneho korenia, 4 ks nového korenia, štipka soli, pažítka, petržlenová vňať (na dochutenie)

Tafelspitz

Postup:

Hovädzie mäso a kosti dôkladne opláchneme a necháme odkvapkať. Vložíme ich do hrnca s vodou a privedieme do varu. Následne stiahneme teplotu tak, aby sa voda nevarila, ale len jemne bublala. Cibuľu opražíme na panvici mierne do hneda. Pridáme celé čierne a nové korenie, bobkový list, očistenú mrkvu, petržlen, pór, zeler a petržlenovú vňať. Vyzrážanú penu na povrchu polievky odstránime naberačkou. Necháme na veľmi miernom ohni “prebublať“ cca 3,5 hodiny, resp. pokiaľ nebude mäso úplne mäkké. Hovädzie špikové kosti vkladáme do polievky zhruba 10 minút pred dovarením. Po uvarení mäso vyberieme a nakrájame ho na plátky hrubé ako prst. Mrkvu nakrájame na kolieska a vložíme ich späť do vývaru. Vývar dochutíme soľou a korením, dozdobíme nakrájanou čerstvou pažítkou a podávame.

Ako prvý chod sa tradične podáva silný vývar so zeleninou

Tafelspitz

Ako druhý chod sa podáva špik, ku ktorému servírujeme dozlatista opečený chlieb

Tafelspitz

Tretím chodom je hovädzie mäso z polievky, ku ktorému sa zvyknú podávať opečené viedenské zemiaky s cibuľou, dusený špenát na cesnaku, blanšírovaný kel, jablkový a žemľový chren a pažítkový dresing.

Zemiaky (príloha č. 1)

Tafelspitz

Špenát (príloha č. 2)

https://www.shutterstock.com

Žemľový chren (príloha č. 3)

Suroviny ( rozpočet na prípravu pre 4 osoby ):

2 žemle z predošlého dňa, 100 ml vývaru z polievky, 100 ml šľahačky, 10 g čerstvého strúhaného chrenu podľa chuti, soľ

Postup:

Pečivo nakrájame na kocky. Podlejeme ho vývarom a šľahačkou. Krátko povaríme a za stáleho miešania pridáme najemno nastrúhaný čerstvý chren. Odstavíme a dochutíme soľou.

Jablkový chren (príloha č. 4)

Suroviny ( rozpočet na prípravu pre 4 osoby ):

2 ks väčších kyslejších jabĺk, 30 g čerstvého chrenu, 1 ks citrónu, cukor podľa chuti

Tafelspitz

Postup:

Jablká nastrúhame na jemno a ihneď do nich pridáme citrónovú šťavu*, aby nám nezhnedli. Pridáme najemno nastrúhaný chren a cukor podľa chuti.

*Namiesto citróna môžeme použiť aj jablkový ocot.

Blanšírovaný kel (príloha č. 5)

Suroviny (rozpočet na prípravu pre 4 osoby):

1/2 väčšieho kelu, 200 ml smotany na varenie, 100 ml vývaru z čerstvého Tafelspitzu, 50 g hladkej múky, 50 g masla, muškátový oriešok, soľ a biele mleté korenie podľa chuti

Tafelspitz

Postup:

V hrnci necháme zovrieť vodu. Následne do vriacej vody nakrátko vložíme kelové listy, ktoré sme zbavili hlúbov. Po cca 1–2 minútach listy vyberieme a rýchlo opláchneme v ľadovej vode, aby si kel zachoval svoju chrumkavosť. Schladené listy pokrájame na tenké prúžky. Na rozpálenom masle zľahka opražíme múku. Zmes podlejeme vývarom a smotanou na varenie. Za stáleho miešania pridáme nakrájaný kel, soľ, korenie a nastrúhaný muškátový oriešok podľa chuti. Krátko povaríme, aby kel zostal chrumkavý.

Pažítkový dresing (príloha č. 6)

Suroviny ( rozpočet na prípravu pre 4 osoby):

250 ml jogurtu, 30 g čerstvej pažítky, 1 menší citrón, soľ a biele korenie podľa chuti

Postup:

Do jogurtu nakrájame čerstvú pažítku. Pridáme najemno nastrúhanú citrónovú kôru a šťavu z citróna. Všetko zamiešame a podľa chuti pridáme soľ a mleté biele korenie.

Sledujte nás aj na sociálnych sieťach