Suroviny ( rozpočet na 6 osôb):
Vývar: 2 kg hovädzie zadné zo stehna (kvetová špička), 750 g špikových kostí, 6 mrkiev, 1 malý celer, 1 cibuľa, 2 bobkové listy, 10 guľôčok celého čierneho korenia, 2 guľôčky jalovca, soľ, pažítka
Suroviny na prílohy:
Krupicové halušky: 80 g detskej krupice, 40 g masla, 1 vajíčko, soľ, muškátový oriešok
Opekané zemiaky: 1 kg Zemiakov (C), 120 g cibule, 80 g oleja, soľ, nasekaná petržlenová vňať
Pažítková omáčka: 400 ml mlieka, 2 žĺtka, 2 uvarené vajíčka, 100 g toastového chleba bez kôrky, 400 ml oleja, 2 PL jemne nasekanej pažítky, ocot, estragónová horčica, soľ, mleté biele korenie
Postup:
Vývar: Vo veľkom hrnci dať variť 5 litrov vody, kosti umyť, pridať do vody a nechať zovrieť. Mäso očistiť, zbaviť šliach a spolu s bobkovým listom, jalovcom a čiernym korením pridať ku kostiam a nechať 2 až 2,5 hodiny variť na malom ohni. Penu opakovane zberáme z polievky.
Neolúpanú cibuľu rozpolíme a na reznej strane necháme opiecť v starej panvici bez oleja do tmavohneda. Zeleninu nakrájať a pridať spolu s cibuľou do polievky. Variť ešte skoro hodinu, kým je mäso skutočne mäkké.
Vybrať mäso, scediť polievku a mäso vrátiť späť do polievky. Pokiaľ je mäso v polievke, v žiadnom prípade ju nesmiete soliť, inak bude mäso červené a suché.
Polievku treba pred servírovaním posoliť. Servíruje sa z krupicovými haluškami.
Krupicové halušky: Mäkké maslo vymiešame do peny, pridáme dobre rozšľahané vajíčko, následne detskú krupicu a korenia. Necháme odpočívať 15 minút. Potom pomocou dvoch lyžičiek namočených do vody tvoríme halušky, ktoré sádžeme do vriacej polievky. Necháme zľahka variť 3 minút, následne pridáme trochu studenej vody a necháme ich 10 minút ťahať v prikrytom hrnci, už nevaríme.
Mäso vyberieme a nakrájame na plátky, servírujeme na zohriatych tanieroch, z trochou polievky a posypané pažítkou a soľou.
K mäsu podávame tieto prílohy:
Opekané zemiaky: Zemiaky uvariť a nechať vychladnúť, potom nahrubo nastrúhať. V polke oleja osmažiť cibuľku do zlatova, vybrať z panvice, do tej vliať zvyšok oleja a do chrumkava opiecť zemiaky, nakoniec k nim pridať cibuľku, podávať posypané petržlenovou vňaťou.
Pažítková omáčka: Toast namočiť do mlieka a potom vytlačiť, zmixovať surové žĺtka, varené žĺtka, toastový chlieb, soľ, korenia a ocot z ponorným mixérom., potom pridávať postupne olej, ktorý treba dobre a homogénne vmixovať, podobne ako u majonézy. Uvarený bielok nasekať na drobno a jemne vmiešať lyžicou. Pažítku pridať až na koniec. Omáčka bez pažítky vydrží niekoľko dní. Pažítku pridať tesne pred servírovaním.
Žemľový chren: Nechať zovrieť polievku. Žemľu nakrájať na malé kocky a zmiešať so šafranom, zaliať horúcou polievkou, ochutiť soľou, korením a muškátovým orieškom, pridať šľahačku a maslo. Za stáleho miešania nechať krátko zovrieť. Pridať chren a ešte raz dochutiť.