15 minút
Suroviny na tradičné bryndzové pirohy netradične:
Pirohy: 600 g zemiakov, 300 g polohrubej múky, 2 vajcia, 400 g bryndze, 150 g červenej cibule, 200 g pochúťkovej kyslej smotany, 80 g píniových orieškov, 15 g pažítky, soľ, korenie
Slaninová pena: 500 g slaniny, 400 g cibule, 1 g tymianu, 1 dcl oleja, 2 dcl bieleho vína, 3 dcl šľahačky, 3 g sušených bielkov, 4 PL želatíny, soľ, korenie
Šalotková marmeláda: 1 kg šalotky, 150 g medu, 2 dcl octu balsamico, 50 g cukru, 100 g masla, soľ, korenie
Postup (pirohy):
Uvarené zemiaky v šupke najemno nastrúhame, zmiešame s múkou a vajcami, osolíme a vypracujeme cesto, ktoré vyvaľkáme na hrúbku cca 0,5 cm. Vykrojíme formičkou kruh a naplníme náplňou, ktorú sme pripravili z bryndze, smotany, píniových orieškov, pažítky a restovanej červenej cibule. Tradičné bryndzové pirohy varíme v osolenej vode cca 3 min.
Postup (slaninová pena):
Slaninu s cibuľkou restujeme, podlejeme bielym vínom a necháme, pokiaľ sa neprevarí alkohol z vína a zalejeme šľahačkou. Pridáme tymian, dochutíme soľou a korením, podusíme, rozmixujeme a prepasírujeme cez sitko. Plátky želatíny namočíme do studenej vody a pridáme k zmesi. Nakoniec zmiešame so sušenými bielkami a nalejeme do sifónovej fľaše.
Postup (šalotková marmeláda):
Očistenú a nakrájanú šalotku restujeme na masle, skaramelizujeme s cukrom, pridáme med, ocot balsamico a dusíme domäkka, až kým sa nevytvorí marmeláda. Nakoniec dochutíme soľou a korením.
Autor: Martin Korbelič začínal v luxusnej reštaurácii Casablanca v Bratislave, ďalšie pracovné skúsenosti získal vo viedenskej reštaurácii, ktorá sa špecializuje na ryby a morské plody. Po návrate pôsobil v špičkových bratislavských reštauráciách. Ako šéfkuchár pracoval v hoteli Apollo, v reštaurácii UFO či Camouflage. V súčasnosti je šéfkuchárom v Le Monde Restaurant & Bar v Bratislave. V roku 2010 zvíťazil v národnom kole najprestížnejšej kuchárskej súťaže na svete – Bocuse d’Or. Pred európskym kolom tejto súťaže absolvoval stáž vo Francúzsku v reštaurácii hotela Cordellian-Bages, ktorá bola ocenená dvoma michelinskými hviezdami. Špecializuje sa na francúzsku kuchyňu.
Zdroj: Miele
