Prvá kuchárska kniha
Každá kuchárka, alebo lepšie povedané, takmer každá z nás, často a možno i rada, listuje v kuchárskych knihách – a to nie len našich, ale i rôznych európskych, možno i svetových kuchýň. Ale možno nie každá z nás pozná jednu vôbec z prvých kuchárskych kníh, alebo zbierku receptov našej kultúrnej Európy – starého Antického Ríma. Lebo popri Grécku, kultúra Európy má svoje počiatky a korene v Antickom Ríme, čo platí nielen pre všetky oblasti kultúrneho, politického a spoločenského života, ale aj pre gastronómiu a stolovanie.
Ako to bolo na začiatku
Na začiatku, teda v prvých storočiach, t.j. v 7 – 5 storočí pred našim letopočtom, ako píše Plínius st., boli Rimania, alebo kmene na teritóriu neskoršej Rímskej ríše, ako národ roľníkov a pastierov , pochopiteľne, veľmi skromní. Ich hlavnou potravou bola kaša z obilovín alebo živočíšne produkty ako vajcia a tvaroh a na sladenie med. Len bohatší mali, ako píše básnik Plautus – 3. stororočie pred naším letopočtom, viac alebo menej, už mäso z ošípaných a hydinu, alebo jahňacinu. Ďalej konzumovali cibulu, cesnak, rôzne druhy zeleniny a zelené listy toho, čo rástlo vôkol, upravené na kašu, pripomínajúcu náš „ špenát“, čo bolo, ako tiež hovorí Plautus, už vtedy „postrach detí“. Nečudo, veď „zelená vňať trávy, zmiešaná s cesnakom, petržlenom, feniklom, ďalej kel, mangold a horčičné semienko – takáto zmes sa skutočne hodí pre dobytok, ale nie pre ľudí.“ Plautus dal vôbec svojím dielom prvý doklad o jedálníčku Rimanov.
No expanziou na juh, na Grékmi obývanú Sicíliu, rýchlo sa začali prenášať zvyky a recepty „gréckej kuchyne“ na rímsky stôl. A tak sa dostávajú na stôl olivy, olivový olej, ryby , plody mora a citrusové ovocie. Ale rovnako Gréci, či slobodní občania alebo otroci, sú kuchármi vo vznešených rímskych domoch, čo neraz stále viac patrilo k bontónu dobrej spoločnosti. Tiež básnik Cato ( 284-140 pnl) reaguje na tento fakt vo svojom diele „De re rustica“, keď kriticky hovorí „ je to zlé v našom štáte, keď morské ryby majú väčšiu cenu ako dobytok“.
Gaius Julius Caesar bol gurmán
Preskočme niekoľko storočí v starom Ríme, počas ktorých sa, samozrejme, zvyšovali nároky na stále rafinovanejšiu prípravu jedál. Veľa urobil vplyv prenikajúci z Orientu. Jedlá museli byť čo najzvláštnejšie a najkomplikovanejšie ako sa dajú predstaviť. Každý chod musel skrývať tiež prekvapenie. Jedáleň, takzvané triclínium, nie je iba jedálňou, ale poskytuje tiež zábavu, je javiskom pre žonglérov, tanečníkov, hudobníkov…. Je známe, že jedným z prvých známych gurmánov bol veľký Gaius Julius Caesar, ale dodnes najznámejším sa stal Lucius Lucinius Luculus (114 – 57 pnl). Podľa jeho výstredných hostín dodnes hovoríme „ o lukulských hodoch“. Ale písomný doklad o návodoch a receptoch nám zanechal o niečo neskôr ďalší fajnšmeker a znalec vyberaných jedál, Marcus Gaius Apicius. Za vlády cisára Tiberia – na prelome nášho letopočtu, žil v Kampánii. Pozbieral a zapísal vyše 450 receptov, v ktorých veľmi presne uvádza nielen suroviny, prísady, ale aj množstvá, ktoré sú vhodné pre širokú škálu rôznych chutí.
Veľký filozof Seneca – vychovávateľ cisára Neróna, nepriateľ a kritik prehnaného luxusu po všetkých stránkach, vo svojich poznámkach síce neuvádza presný dátum Apiciovej smrti, ale zato presne a kriticky hovorí, že svoj luxusný život zakončil samovraždou, v obave, že raz, keď minie celý svoj majetok, môže skončiť v chudobe.
Keď vynecháme Apiciove návody na výkrm napríklad hydiny, slimákov, rýb, a podobne, ktoré je dnes ťažké interpretovať kvôli ich v mnohých prípadoch doslova „perverznosť“, jeho recepty prežili dve tisícročia a sú určite zaujímavé. Pravdepodobne zhrnul Apicius svoje recepty do dvoch kníh:
1. Všeobecné recepty
2. Omáčky
V priebehu storočí ich pri prepisovaní dopĺňali postupmi, ktoré zodpovedali príslušnej dobe, ale tiež o poznatky v poľnohospodárstve alebo v medicíne a prípadne v rôznych diétach.
Rozdiel medzi našou a vtedajšou kuchyňou
Aj keď to, čo do dnešnej doby z Apiciovej kuchárskej zbierky prežilo, nie je a ani nemôže byť úplne autentické – predsa podáva určitý a vlastne jediný pohľad do kuchyne a na stôl vznešených Rimanov na vrchole cisárskej doby, t.j.pred dvoma tisícročiami. Rýchly pohľad na Apíciove recepty by nás dnes mohol zviesť, že medzi vtedajšou a dnešnou kuchyňou vlastne nie je veľký rozdiel, lebo pripravuje mleté mäso, ďalej niečo podobné ako naše klobásy, hydinu, divinu, bravčovinu, ryby…. Lenže tajomstvom rímskej kuchyne boli omáčky – takzvané.“garum“. Pripravovali sa prácne z rozličných druhov rýb, ktoré sa nechali uležať a“prekvasiť“ na slnku a nakoniec sa prepasírovali cez sito. Určite pre nás niečo zvláštne, najmä pokiaľ ide o arómu! Bola to základná prísada, ktorá sa dávala takmer do všetkého.
Veľmi dôležité boli koreniny.
Aj preto, že stredomorská príroda poskytovala a konečne i dnes poskytuje širokú paletu aromatických raslín – bazalka, tymián, majorán, rasca, zázvor, mäta, šalvia, kôpor, fenikel, ligurček a mnohé ďalšie….Ale nesmieme zabudnúť, že čulý obchod s Orientom zásoboval kuchárov ďalšími koreninami.
Na ilustráciu chuti Rimanov je tu napr. recept na prípravu tekvice, ktorý hovorí:
Uvar tekvicu, roztlač ju na kašu a pridaj soľ. Zvlášť si priprav zmes korenia: roztlč čierne korenie, rascu, koriander, mätu a koreň lazerníka, pridaj karotku, hrsť píniových orieškov a premiešaj. Ďalej si priprav nálev: rozmiešaj ocot s medom, olej s vareným muštom a mäsovým vývarom. Hotový nálev sa pridá k tekvici a všetko spolu sa prevarí. Nakoniec sa posype zmesou korenín a podáva.
Pečené mäso Rimania pripravovali obyčajne tak, že keď ho vytiahli z pece, natreli ho medom a soľou.
Apicius má celý rad receptov na komplikovanú prípravu pečienok, ale tajomstvo spočíva vždy v omáčkach. Na ilustráciu pozrime sa na jeden recept na bylinkovú omáčku k pečenej rybe.
Ľubovolnú rybu osolíme a upečieme. V mažiari roztlčieme čierne korenie, koriander, oregano, rascu. Ďalej drobno nasekáme šalotku a ďatle, pridáme med, marsalu, ocot, olej a rybaciu omáčku. Všetko spolu sa premieša a preleje na pečenú rybu. Výsledk tohto diela je pre náš dnešný vkus snáď trocha zvláštny, ale i napriek tomu želáme odvážlivcom dobrú chuť!
Ďalší, možno zaujímavý, recept je omáčka na rezne „ius in compadiis“. Žĺtok vajca uvareného na tvrdo sa premieša so zmesou drvených korenín – mäta, rasca, ligurček, čierne korenie. Pridá sa pomarančová šťava, med, bylinkový ocot, ustricová omáčka, olej, trocha vody, bobkový list, trocha pórikovej vňate. Všetko sa spolu povarí a zahustí sa trochou mletého obilia. Hotová omáčka sa preleje na pečené mäso.
Takto by sme mohli pokračovať ďalej v neprebernom počte receptov na polievky, mäsá, ale aj sladkosti, ktoré nám Apicius zanechal.
Čo pili?
Zastavme sa ešte pri nápojoch, v ktorých ale nemali Rimania veľký výber. Pili mlieko, najmä kozie, a víno. Vieme, že víno, nech bolo akejkoľvek proveniencie, bolo plné nečistôt. Málokedy ho pili neriedené! Miešali ho so studenou alebo vlažnou vodou, sladenou medom, ale aj slanou morskou vodou, a to podľa chuti a želania hostí, ale tiež podľa ročného obdobia.
Literárny doklad o rímskej kuchyni nám Apicius zanechal ako obrazový doklad. Ale ako to vyzeralo na stole a pri stole, môžeme nájsť len na nástenných maľbách alebo mozaikách v archeologických nálezoch. Najviac a najkrajšie, samozrejme, zostali doslova zakonzervované v talianskych Pompéjach. Ale netreba chodiť až tak ďaleko! 
Ak sa chcete oboznámiť so starou realitou reštaurovanou v celom rozsahu, stačí navštíviť nám najbližší archeologický park v Carnunte, na našej západnej hranici. Nájdeme tu nielen kuchyňu, ale veľa zaujímavostí o stolovaní.
Tak milé dámy, čo dodať na záver tohto pohľadu do kuchyne dávnej minulosti? Naše chute sú určite iné, pretože tiež prešli k nám cez mnoho rokov, cez kuchyne a možnosti našich predkov a kuchyne našich prastarých a starých mám. Jednoducho časy a podmienky sa menia. Tak ako pred 2000 rokmi hovorili Rimania: „Tempora mutantur et nos mutamur in eis!“- časy sa menia a my sa meníme s nimi.
Ostáva len zaželať veselú zábavu a dobrú chuť pri kreácii nových receptov.
Lenka
