Recepty typickej, originálnej slovenskej kuchyne
Zišla vám niekedy na um otázka „Kedy vyšla prvá slovenská kuchárska kniha a kto ju napísal?“ Alebo „Kto prvýkrát zozbieral a publikoval recepty typickej, originálnej slovenskej kuchyne?“
Viem, že dnes, keď sú moderné a atraktívne najmä špeciality cudzích kuchýň – talianskej, gréckej, alebo rôzne balkánske, orientálne, najmä čínska, či mnohé iné, môže byť takáto otázka nezaujímavá , neaktuálna alebo nemoderná. A predsa je možno vhodné mladej, ale i strednej generácii , pripomenúť, že prvá, knižne spracovaná a publikovaná slovenská kuchárska kniha má 100 rokov a jej autorkou bola slovenská spisovateľka, redaktorka, na svoju dobu veľmi moderná, emancipovaná intelektuálka, Terézia Vansová (1857 – 1942). Ako spisovateľka, redaktorka, zberateľka a predstaviteľka ženského hnutia, bola na Slovensku výnimočnou ženou.
Autorkou bola výnimočná žena
Dcéra evanjelického farára vo Zvolenskej Slatine, vyrastala v prostredí, ktoré malo čulé priateľské, osobné styky so Sládkovičom, Dobšinským, Škultétym a ďalšími osobnosťami slovenského kultúrneho života. Na svoju dobu, ako žena bola relatívne vysoko vzdelaná. Hovorila, samozrejme, popri slovenčine, tiež po maďarsky, nemecky a francúzsky. Svoje literárne príspevky uverejňovala v prvom ženskom časopise „Dennica“, ktorý aj redigovala a ktorý sa pri jej čulých internacionálnych kontaktoch dostal v roku 1899 až na Svetovú výstavu ženského hnutia.
Popri bohatej literárnej činnosti – romány, divadelné hry – venovala sa tiež praktickým radám pre ženy, ktoré v jej dobe neboli veľmi vzdelané, a zbierala recepty. A tak všetky rady a recepty vyšli knižne v roku 1914 v Liptovskom Mikuláši v prvom vydaní ako „Nová kuchárská kniha“. Už v roku 1925 nasledovalo druhé vydanie.
Čo všetko v nej nájdeme? Odpoveď je jednoduchá – všetko, čo by mala domáca pani, alebo hostiteľka vedieť.
Ale vráťme sa naspäť k prvej slovenskej kuchárskej knihe! Už v úvode k 1. i 2. vydaniu sa Vansová zoširoka prihovára k čitateľkám – slovenským gazdinkám, s mnohými informáciami, a to nielen o pestrosti cudzích kuchýň, od Tatárov, Číňanov, ale aj Severanov a Južanov, ako Taliani a Španieli. Ženám dáva rady, ako si treba zásobiť domácnosť, dokonca podáva rozpis, alebo ak chcete v modernom jazyku „bilanciu“ potrebných surovín pre domácnosť pre 1 osobu, na prípravu polievky, zavárky do polievky, tuky , mäsa, hydinu, divinu, ryby, ale aj múčniky, kávu, čaj a …pod. Radí, čo variť na každý deň – dokonca dáva ako vzor kompletný rozpis jedál na 4 týždne. Ďalej nájdeme tu podrobné návody a rady, ako pripraviť slávnostný obed alebo večeru, ako prestierať pri každej príležitosti, ako správne usadiť hostí, ako sa správať pri stole a podobne.
Malé literárne dielo
Popri týchto veľmi užitočných radách – a tu si neodpustím poznámku, že by sa prevažnej časti našich žien, ale i mužov, všetkých generácií veľmi zišli aj dnes – v knihe nájdeme vyše 900 podrobných receptov od polievok, cez omáčky, prílohy, prívarky, rôzne druhy mäsa, šaláty, cesta, pudingy, nákypy, torty, drobné pečivo, až po zaváraniny, vrátane nakladania zeleniny, prípravu a pečenie chleba a mnoho ďalších zaujímavostí.
Táto kuchárska kniha je pre mňa malé literárne dielo, ktoré aj dnes nám má čo povedať a verte, že listovať v nej je nielen zaujímavé, ale určite tiež zábavné. Ale je to tiež akási sonda do minulosti, do domácností našich starých mám a prababičiek. Nesporne prináša dnešnej čitateľke a modernej žene okrem užitočných rád aj trocha romantiky starej kuchyne.
Je isté, že nie je možné z toľkého počtu receptov, reprodukovať a podrobne vypisovať zaujímavé a atraktívne recepty. Mimochodom, sú písané, z dnešného pohľadu, v archaickej slovenčine, čo však tiež má svoj pôvab. Ale predsa som na ukážku vybrala aspoň niečo, viac či menej typické slovenské – pre zaujímavosť v originálnom, starom jazyku.
Polievka „Demikát“
Do misy polievkovej nakrája sa chlieb na tenké smidky, hneď k nemu pridá sa dľa potreby bryndze, soli a kto chce, buď veľmi na drobno krájanú cibuľku, pažítku alebo kôpor, to zaleje sa vriacou vodou a zakryté nechá pár minút pariť. Vody má byť toľko, aby chlieb, ktorý napuchne, veľmi nezhustil tento zdravý pokrm. Kto demikát chce jemnejší, nech pridá 1 – 2 lyžičky sladkej smotany a kúsok masla. Demikát je národnie jedlo, ale malo by byť časté i na panských stoloch, lebo je zdravý, záživný, zvlášte pre slabších na večeru.
Hovädzí jazyk s poľskou omáčkou
Do slanej vody, do ktorej pridá sa zelenina a korenie, vloží sa jazyk a nechá sa variť. Keď je mäkký – varí sa 2- 3 hodiny, vyberie sa von a vloží do studenej vody, aby sa dal lepšie olúpať. Olúpaný sa nakrája na okrúhle kúsky a vloží do omáčky následovne pripravenej : tmavá zápražka sa prichystá, do nej sa dá cibuľky, cukru, ak jesto po ruke strúhaného (rajbaného) medovníka, octu a zaleje sa polievkou, v ktorej sa jazyk varil. To sa nechá za chvíľu povariť, keď je málo slané alebo kyselé, pridá sa, čo je potrebné, potom sa precedí. K tomu dávajú sa na rezančeky krájané mandle a hrozienky.
Šúlance
Uvarené a očistené zemiaky sa porajbú, alebo pretrú. Pridá sa jedno vajíčko, soľ, ako orech masla a múky dľa potreby. Vymiesené cesto pokrája sa na drobné kúsky, z ktorého sa šúľajú rukou úhľadné šúľance. Musia sa dobre múčiť, aby sa nezlepily. Vyvárajú sa v slanej vriacej vode. Uvarené polejú sa maslom, v ktorom sa upražily omrvinky. Kto rád, môže po vrchu poliať i v masle upraženú cibuľku. Niekto rád i s cukrom. Taktiež sa pripravujú i makové. Vyvarené šúľance posypú sa tlčeným makom, trochu sa maslom omastia a posypú cukrom, alebo polejú rozpusteným medom.
Liptovský prekladanec
Odvážiť 5 vajec, alebo komu koľko ľúbo, toľko cukru, toľko múky a toľko masla. Cukor s maslom a citrónovou kôrkou miešať na penu, 5 žĺtkov jedno po druhom zamiešať, potom z 5 bielkov sneh, odrazu s odváženou a preosiatou múkou zľahka zamiešať do predošlého a potom cesto rozdeliť na polovice. Do jednej zamiešať niečo jemno roztretej (porajbanej) čokolády, druhá polovica ostane biela. Zatým vymastíme ťapšu, posypeme múkou a dávame z prichystaného cesta do nej : do jedneho rožka dať tmavú hmotu, vedľa neho bielu, zase pásik tmavej, zase bielej, asi na prst širokej – a tak pokračovať, kým sa zaplní ťapša. Lúpané mandle hrubo posekať, nimi posypať, upiecť, vystydnuté na rovné pásy rozkrojiť a tak na podlhovasté kúsky pokrájať, aby pásiky na každom boli šikmo. Konečne po vrchu cukrom posypať.
Možno, milé dámy, keď si prečítate tieto originálne návody, budete sa čudovať, ako sa za sto rokov náš jazyk i formulácie zmenili. Ale taká je realita!
Na záver ešte slová samotnej autorky, Terézie Vansovej, ktorá hovorí, že naša slovenská kuchyňa, tak ako ju spracovala vo svojej knihe, ukazuje, že aj pred storočím, bola nápaditá, chutná, i keď možno nie veľmi bohatá a ťažká, ale pri tom všetkom rozmanitá a zdravá. Ešte i sama ľudová národná kuchyňa pri všetkej svojej jednoduchosti, nebola fádna. Zakončime slovami autorky, kedˇpripomína slovenským čitateľkám, že „ kuchyňa je pre udržanie ľudského zdravia o mnoho dôležitejšia ako apatieka a poriadna kuchyňa je známkou dokonalej domácnosti.“
