Čo by ste mali vedieť o rybách?
Na Štedrý večer sa u nás takmer v každej domácnosti tradične podáva vyprážaný kapor so zemiakovým šalátom. Hoci v posledných rokoch ho čoraz častejšie nahrádza aj iný druh rýb alebo rôzne rybacie špeciality… Viete, podľa čoho poznáte čerstvú rybu, aké ryby sú najchutnejšie, ako ryby skladovať, spracovať a pripraviť?
Ryby obsahujú mnohé dôležité živiny, preto by sme ich mali mať na jedálnom lístku nielen na Vianoce. Veď už 100 g rýb dodá telu až polovicu potrebnej dennej dávky bielkovín. Olejnaté ryby – tuniak, sleď či makrela, obsahujú pre ľudský organizmus veľmi dôležité nenasýtené mastné kyseliny omega –3. Vedecké štúdie dokázali, že u ľudí, ktorí aspoň raz týždenne konzumujú olejnaté ryby, je výrazne nižšie riziko infarktu a srdcovo-cievnych ochorení. Mastné kyseliny omega –3 sú nevyhnutné aj pre zdravý vývoj očí a mozgu. Rybí tuk je zasa vynikajúcim zdrojom vitamínov A a D. Navyše sú ryby nízkokalorickou a ľahko stráviteľnou potravinou.
Kupujeme ryby
Zo sladkovodných rýb sú najchutnejšie kapor, pstruh, šťuka a zubáč. Najlepšie chutí kapor o váhe 1 až 1,5 kg, väčšie ryby bývajú príliš mastné. Pstruh má optimálnu váhu okolo 250 g a šťuka by mala vážiť do 2 kg.
Že je ryba čerstvá, poznáme podľa lesklého povrchu tela, napnutej kože, červených žiabrov a čistých vypuklých očí. Dlhšie skladovaná ryba má sivasté až sivozelené žiabre s mliečnym povlakom, lepkavú kožu a vpadnuté oči. Šupiny nepriliehajú a dajú sa ľahko oddeliť. Mäso je mäkké a nepríjemne zapácha čpavkom.
Skladujeme ryby
Rybie mäso sa kazí oveľa rýchlejšie ako ostatné mäso, preto ho treba spracovať čo najrýchlejšie a skladovať v chladničke minimálnu dobu pri teplote 3° C.
Mrazené ryby nerozmrazujeme pri izbovej teplote, ale necháme ich rozmraziť v chladničke. Pred pečením a vyprážaním ich však nerozmrazujeme, ale podľa potreby ich mrazené naporciujeme, osolíme, okoreníme, alebo obalíme v trojobale a vyprážame nerozmrazené v horúcom oleji.
Ako zabiť a upraviť rybu na spracovanie
Živého kapra najrýchlejšie zabijeme tak, že ho najprv omráčime úderom do hlavy, napríklad tĺčikom na mäso, a potom mu tesne za hlavou ostrým nožom prerežeme miechu. Rybu pred spracovaním očistíme. Rozrežeme ju na bruchu smerom od chvosta až k hlave a opatrne vyberieme vnútornosti. Črevá a žlč vyhodíme, ikry, mlieč a pečeň môžeme použiť do polievky. Potom rybu zbavíme šupín. Utierkou chytíme chvost, aby sa nešmýkal a a tupou stranou noža smerom od chvosta k hlave postupne rajbeme šupiny. Potom rybe odrežeme hlavu, a žiabre, a rybu zvnútra aj zvonku umyjeme. Potom už môžeme mäso ďalej spracovať, buď nakrájať na podkovičky, alebo vykostiť na filety.
Ako vykostíme rybu na filety
Očistenú a vypitvanú rybu bez hlavy narežeme po oboch stranách chrbtice, odrežeme mäso aj s kožou od kostí z jednej strany, potom rybu obrátime a oddelíme mäso od kosti z druhej strany. Nakoniec vyrežeme chrbticu. Dostaneme tak dva kusy filé aj s kožou. Ak chceme odstrániť aj kožu, položíme mäso na dosku kožou dolu, pri chvoste ju ostrým nožom narežeme a mäso postupne opatrne oddelíme od kože.
Pripravujeme ryby
Okrem tradičných vyprážaných podkovičiek z kapra, ryby najčastejšie opekáme na panvici. Pred tepelnou úpravou na rybe urobíme niekoľko plytkých zárezov, aby sa soľ i korenie dostali do celej ryby, potom ju nasolíme a len jemne okoreníme, aby si ryba zachovala svoju typickú chuť. Osolenú rybu, prípadne poliatu citrónovou šťavou, necháme ešte asi tri hodiny odležať v chladničke. Pred opečením na panvici, mäso pokvapkáme citrónovou šťavou a jemne pomúčime. Veľmi chutný je pstruh posypaný rascou opečený na masle.
