Rýchle domáce bazalkové pesto

Bazalkové pesto je doslova talianskym pokladom

Bazalkové pesto alebo inak pesto genovese (janovské pesto) si dokázalo získať doslova celú zemeguľu a je druhou najpredávanejšou omáčkou na svete. Je to doslova taliansky poklad. Bežne ho dostanete v obchodoch ako Pesto „alla“ Genovese. To pravé a originálne janovské bazalkové pesto je však iba jedno jediné! Pesto Genovese, bez „alla“. Podľa rádu Združenia Janovského Pesta (Consorzio del Pesto Genovese) autentické pesto je a musí byť vyrobené iba zo 7 ingrediencií a všetky musia mať taliansky pôvod. Sú to: janovská bazalka DOP, olivový olej extra panenský (pokiaľ možno ligúrskej výroby), syr Parmigiano Reggiano (Grana Padano), Pecorino zo Sardínie (fiore Sardo), píniové oriešky (alebo vlašské orechy, s jedinou výnimkou pôvodu), cesnak a soľ. 

Ponúkame vám návod na prípravu „takmer“ autentického janovského pesta („takmer“, preto, lebo zaobstarať si janovskú bazalku DOP, nie je vôbec jednoduché) a naučíme se tradičný spôsobom prípravy, ktorý stojí naozaj za námahu! 

Originálny recept (Consorzio del pesto genovese)

Suroviny na ochutenie 600 g cestovín:

50 g Janovská bazalka DOP (Ocimum Basilicum), mladé a malé listy, 50 ml Olivový olej extra panenský, 6 PL syr Parmigiano Reggiano DOP (Grana Padano), 2 PL syr Pecorino DOP (Fiore Sardo), 2 strúčiky cesnaku, 1 PL Píniových orieškov, talianskeho pôvodu, vlašské orechy (dobrovoľné, namiesto píniových orieškov), hrubá soľ

bazalkové pesto

 

Postup:

S originálnym receptom ide ruka v ruke autentický spôsob prípravy v mažiari. Esenciálne oleje, ktoré prepožičiavajú bazalke jej unikátnu arómu, sú koncentrované v žilkách, ktoré sa nachádzajú v jej lístkoch, a  preto iba pomalý a dlhý proces roztierania o steny mažiara dokáže dať pestu tú nezameniteľnú vôňu, chuť a farbu, ktorú elektrický mixér nedokáže.  

Farba

Aby sme zachovali pestu jeho krásnu zelenú farbu a predišli jeho zhnednutiu , dôležitý je výber bazalky a jej následné spracovanie. Listy bazalky musia byť mladé a malé. Zbierajú sa z maximálne 10 cm vysokých rastlín. Iba tak získame tú najlepšiu farbu a vôňu. Bazalka musí  byť dokonale suchá, nepokrčená, bez stôp vlhkosti. Spracúvať sa musí pri nízkych teplotách. A práve mixér, ktorý lístky príliš zahrieva a včleňuje do pesta viac kyslíka, spôsobuje nepriamo hnedé sfarbenie a horkastú príchuť. Aj hrubá soľ pomáha zachovať farbu, vďaka svojej hygroskopickej vlastnosti absorbuje vlhkosť a predchádza tak zhnednutiu.  

Ak pripravujete pesto v mixéri, trikom je misku a čepele zmraziť, aby tieto, počas mixovania, bazalku príliš nezahrievali. Mixovanie musí byť potom krátke a striedavé.