Kulinárni odborníci definujú dnes koreniny ako „ samostatnú skupinu poživatín prevažne rastlinného pôvodu, ktoré dávajú pokrmom, nápojom alebo pochutinám ostrú a aromatickú vôňu.“
Ľudský jazyk bol vždy veľmi citlivý indikátor pri hodnotení chuti a tak niet sa čo diviť, že aj kmene na najnižšom kultúrnom stupni, práve tak ako vyspelé národy, snažili sa pripraviť si potravu čo najchutnejšie. Hľadali a hlavne v bohatstve rastlinného sveta nachádzali to, čo dnes, poznáme ako „koreniny“.
Čo robí koreniny korenistými?
Nositeľom chuťových a aromatických vlastností korenín sú silice, po chemickej stránke zmesi rôznych, prevažne zložitých organických zlúčenín s obsahom kyslíka, dusíka a síry. V čistom stave, koncentrované, sú bezfarebné, tekuté a zväčša silno prchavé, ale aj so silným, často, doslova až prenikavým pachom. Vzájomne sa miešajú, sú rozpustné v alkohole, éteri a tiež v tukoch. Koreniny pochádzajú väčšinou z teplých oblastí Európy, a to zo stredomorského pásma, tak Európy ako Afriky, alebo tropických oblastí Ameriky i Ázie. Nie je to náhodou. Tvorba silíc v rastlinách totiž priamo súvisí s teplými a suchými klimatickými podmienkami.
Pre typické chuťové a aromatické vlastnosti korenín je vždy určujúca tá zložka silice, ktorej je najviac. Ostatné ju len zvýrazňujú, prípadne zjemňujú. Naopak, pre vôňu sú zvyčajne dôležité tie komponenty, ktorých je najmenej.Okrem silíc, aromatické vlastnosti korenín súvisia tiež s ďalšími prirodzenými komponentami rastlín, ktorými sú glykozidy. Na rozdiel od silíc, nemajú žiadnu arómu. Aromatické látky sa z nich uvoľňujú až v procese rozpadu ich zložitých molekúl.
Ukazovateľom obsahu a kvality aromatických látok v koreninách je okrem klimatických a pôdnych podmienok tiež vegetačné obdobie rastliny, ktoré priamo určuje obdobie zberu. V neposlednom rade závisí kvalita korenín aj na správnom uskladnení. To platí predovšetkým o mletých koreninách, ktoré sa zvlášť rýchle znehodnocujú.
Koreniny v staroveku a stredoveku
Starovekí labužníci si veľmi potrpeli na silno korenené jedlá. To isté platilo tiež v stredoveku.Koreniny sa cenili rovnako vysoko ako liečivá, čo dnes ľahko vysvetlíme ich chemickým zložením – silice, glykozidy, alkaloidy,… Theofrastos, Dioskridos a Plinius hovoria napríklad vo svojich spisoch o koreninách v súvislosti s neuveriteľne kúzelnými vlastnosťami. Arabský lekár Avicena, ináč osobný ránhojič sultánov 10. storočia, používal, napr. ako liek, muškátový oriešok.
Číňania žuli od pradávna klinček ako liek proti bolesti zubov a osvieženie dychu a Rimania pili na začiatku hodovania odvar šafranu, aby vydržali dlho svieži. Ten istý účinok sa pripisoval rozmanitým ozdobám a vencom zo šafranu.
Od staroveku až do konca stredoveku dovážali indickí a malajzijskí moreplavci orientálne koreniny do arabských prístavov. O ďalšiu prepravu do Stredomoria naprieč Arabským poloostrovom sa postarali karavány. Neskôr, keď benátsky kupec Vasco de Gama našiel cestu po mori až do Indie, bolo možné už vzácne korenie dovážať priamo do Európy. Pravda, podmienky neboli práve jednoduché, a tak sa na novú objavnú cestu vybral ďalší moreplavec, Krištof Kolumbus, ktorý pri tom vlastne „náhodou“ v r. 1492 objavil Ameriku. A pokiaľ ide o koreniny, účel bol tiež splnený, lebo Nový svet poskytol niektoré nové, dosiaľ neznáme druhy, napr. papriku, vanilku a ďalšie.
S niektorými koreninami treba opatrne!
Na dosiahnutie optimálneho chuťového a čuchového efektu platí, že treba koreniny pridávať do jedál v malých množstvách, lebo pôvodná chuť pokrmu sa nesmie prekryť, ale len zvýrazniť. Treba mať na pamäti, že stály nadbytok ostrých korenín , môže nepriaznivo pôsobiť na trávenie. Niektoré koreniny, vzhľadom na svoje chemické zloženie, môžu vo vysokých dávkach pôsobiť dokonca toxicky – napr. čierne korenie, muškátový orech a vanilka…
Legendy a historky o korení a koreninách
Škorica zavoňala aj morskému vlkovi…
Je pochopiteľné, že aj koreniny sú opradené mnohými legendami a rozmanitými historkami! Povráva sa napríklad, že keď sa r. 1505 plavila istá portugalská plachetnica vodami Indického oceánu niekam na východ od južných brehov Indie, istého rána privial vietor omamnú vôňu. Hoci kapitán, ktorého meno bolo Lorenzo d´Almeido, skúsený morský vlk, bol skôr navyknutý na vôňu pálenky, predsa neodolal, zmenil kurz po smere vône a čoskoro zakotvil pri brehoch domova škorice – Cejlóne.
Mohlo by vás zaujímať
Klinčeky prišli v topánkach!
O klinčekoch hovorí zase iná historka. Pôvodne ich dovážali Portugalci z Juhovýchodnej Ázie a po nich Holanďania, ktorí obzvlášť žiarlivo strážili svoj voňavý monopol. Ale neustrážili! V r.1769 navštívil holandské ostrovy vo východnej Ázii francúzsky guvernér ostrova Mauricius. Pri lúčení potajomky odnášal so sebou v dutej podošve svojich topánok niekoľko zrelých semien klinčekov a na dôvažok ešte pár čerstvých plodov muškátovníka.
Mohlo by vás zaujímať
Vanilka si vyžiadala 100 rokov!
Hádam najvznešenejším korením je vanilka! Vanilkovník je popínavá orchidea. Rastie divoko vo vlhkých, tienistých, pobrežných lesoch juhovýchodného Mexika, ale aj v Strednej a Južnej Amerike. Kultúra vanilkovníka siaha hlboko do čias Aztékov. Umelé pestovanie vanilkovníka je náročné. Trvalo vyše 100 rokov, kým sa podarilo dopestovať vanilkové plody. Vanilka, jej struky, sa zberajú nedozreté a aby získali výraznú, typickú vôňu, musia prejsť procesom sušenia a najmä fermentácie.
Mohlo by vás zaujímať
Nie všetky koreniny musia byť exotické
Za koreniny však považujeme aj rozmanité bylinky a „obyčajné“ rastlinky. Pestovali ich naše staré mamy za oknom a v záhradkách ( majorán, tymián, saturejka, bazalka, kôpor, medovka,rozmarín…). Pokračujeme v tom aj my, ich dnešné„ moderné“ dcéry a vnučky… Napokon ešte jedna poznámka: Oddávna platilo, že správne koreniť je skutočným umením. A rovnako tak treba vedieť a rešpektovať aj to, že menej môže byť niekedy aj viac.