Klebietky o koreninách a arómach

Kulinárni odborníci definujú dnes koreniny ako „ samostatnú skupinu poživatín prevažne rastlinného pôvodu, ktoré dávajú pokrmom, nápojom alebo pochutinám ostrú  a aromatickú vôňu.“

Ľudský jazyk bol vždy veľmi citlivý indikátor pri hodnotení chuti a tak niet sa čo diviť, že aj kmene na najnižšom kultúrnom stupni, práve tak ako  vyspelé národy, snažili sa pripraviť  si potravu čo najchutnejšie. Hľadali a hlavne v bohatstve rastlinného sveta  nachádzali to, čo dnes, poznáme ako „koreniny“.

Čo robí koreniny korenistými?

Nositeľom chuťových a aromatických vlastností korenín sú silice, po chemickej stránke zmesi rôznych, prevažne zložitých organických zlúčenín s obsahom kyslíka, dusíka a síry. V čistom  stave, koncentrované, sú  bezfarebné, tekuté a  zväčša silno prchavé, ale aj so silným, často,  doslova až prenikavým pachom. Vzájomne sa miešajú, sú rozpustné v alkohole, éteri a tiež v tukoch. Koreniny  pochádzajú väčšinou z teplých oblastí Európy,  a to zo stredomorského pásma, tak Európy ako Afriky, alebo tropických oblastí Ameriky i Ázie. Nie je to náhodou. Tvorba silíc v rastlinách  totiž priamo súvisí  s teplými a suchými klimatickými podmienkami.

Pre typické chuťové a aromatické vlastnosti korenín je vždy určujúca tá zložka silice, ktorej je najviac. Ostatné ju len zvýrazňujú, prípadne zjemňujú. Naopak, pre  vôňu sú zvyčajne dôležité tie komponenty, ktorých je najmenej.Okrem silíc, aromatické vlastnosti korenín  súvisia tiež  s ďalšími  prirodzenými komponentami rastlín, ktorými sú glykozidy. Na rozdiel od silíc, nemajú žiadnu arómu. Aromatické látky sa  z nich uvoľňujú až v procese rozpadu ich zložitých molekúl. 

Ukazovateľom obsahu a kvality aromatických látok v koreninách  je okrem klimatických a pôdnych podmienok tiež vegetačné obdobie rastliny, ktoré priamo určuje obdobie zberu. V neposlednom rade závisí kvalita korenín aj na správnom uskladnení.  To platí  predovšetkým o  mletých koreninách, ktoré  sa zvlášť  rýchle znehodnocujú.

o koreninách
https://www.shutterstock.com

Koreniny v staroveku a stredoveku

Starovekí labužníci si veľmi potrpeli na silno korenené jedlá. To isté platilo tiež v stredoveku.Koreniny  sa  cenili rovnako vysoko ako liečivá, čo dnes  ľahko  vysvetlíme  ich chemickým  zložením  –  silice, glykozidy, alkaloidy,…  Theofrastos,  Dioskridos a  Plinius hovoria napríklad vo svojich spisoch  o koreninách v súvislosti s neuveriteľne kúzelnými  vlastnosťami.  Arabský  lekár  Avicena, ináč osobný ránhojič sultánov  10. storočia, používal, napr. ako liek, muškátový  oriešok.

Číňania  žuli od pradávna  klinček ako liek proti bolesti zubov a osvieženie dychu  a Rimania pili na začiatku hodovania  odvar šafranu, aby vydržali dlho svieži. Ten istý účinok  sa  pripisoval rozmanitým  ozdobám a vencom zo šafranu.

Od  staroveku až do konca stredoveku dovážali  indickí a malajzijskí  moreplavci orientálne koreniny do  arabských prístavov. O ďalšiu prepravu do Stredomoria  naprieč Arabským poloostrovom sa postarali karavány. Neskôr, keď benátsky kupec Vasco de Gama  našiel cestu po mori  až do Indie, bolo  možné už vzácne korenie dovážať priamo do Európy. Pravda, podmienky neboli práve jednoduché, a tak sa na novú objavnú cestu vybral ďalší moreplavec, Krištof Kolumbus, ktorý pri tom vlastne „náhodou“  v r. 1492 objavil Ameriku. A pokiaľ ide o koreniny,  účel bol tiež splnený, lebo Nový svet poskytol  niektoré  nové, dosiaľ neznáme druhy, napr. papriku, vanilku  a ďalšie.

S niektorými koreninami treba opatrne!

Na dosiahnutie optimálneho chuťového a čuchového efektu platí, že treba koreniny pridávať do jedál v malých množstvách, lebo pôvodná  chuť pokrmu sa nesmie  prekryť, ale len zvýrazniť. Treba mať na pamäti, že stály nadbytok ostrých korenín , môže nepriaznivo pôsobiť na trávenie. Niektoré koreniny, vzhľadom na svoje chemické zloženie, môžu vo vysokých dávkach pôsobiť dokonca toxicky – napr. čierne korenie, muškátový orech a vanilka…

Legendy a historky o korení a koreninách

Škorica zavoňala aj morskému vlkovi…

Je pochopiteľné, že aj koreniny sú opradené mnohými legendami a rozmanitými historkami! Povráva sa napríklad, že keď sa  r. 1505  plavila istá portugalská plachetnica vodami  Indického oceánu niekam na východ od južných brehov Indie, istého rána privial vietor omamnú vôňu. Hoci kapitán, ktorého meno bolo Lorenzo d´Almeido, skúsený morský vlk, bol skôr navyknutý na vôňu pálenky, predsa neodolal, zmenil kurz po smere vône a čoskoro zakotvil pri brehoch domova škorice – Cejlóne.

o koreninách
https://www.shutterstock.com

Mohlo by vás zaujímať

Zázračná a voňavá škorica

Máte doma škoricu? Vo väčšine domácností škorica ako aromatické korenie, či už vo forme tyčinky, alebo prášku, má svoje pevné miesto. Avšak okrem toho, že… Čítaj ďaľej

Klinčeky prišli v topánkach!

O klinčekoch hovorí zase iná historka. Pôvodne ich dovážali Portugalci z Juhovýchodnej Ázie a po nich Holanďania, ktorí obzvlášť žiarlivo strážili svoj voňavý monopol. Ale neustrážili! V r.1769  navštívil holandské ostrovy vo východnej Ázii francúzsky guvernér ostrova Mauricius. Pri lúčení potajomky odnášal so sebou v dutej podošve svojich topánok niekoľko zrelých semien klinčekov a na dôvažok ešte  pár čerstvých plodov muškátovníka.

o koreninách
https://www.shutterstock.com

Mohlo by vás zaujímať

Klinčeky – účinné proti moliam

Ak chcete, aby vám vlnené oblečenie vydržalo v skrini bez ujmy a aby ho mimo sezóny, keď ho nenosíte, nenapadli mole, musíte urobiť príslušné opatrenia.… Čítaj ďaľej

Vanilka si vyžiadala 100 rokov!

Hádam najvznešenejším korením je vanilka! Vanilkovník je popínavá orchidea. Rastie divoko  vo vlhkých, tienistých, pobrežných lesoch juhovýchodného Mexika, ale aj v Strednej a  Južnej Amerike. Kultúra vanilkovníka siaha hlboko do čias Aztékov. Umelé pestovanie vanilkovníka je náročné. Trvalo vyše 100 rokov, kým sa podarilo dopestovať vanilkové plody. Vanilka, jej struky, sa zberajú nedozreté  a aby získali  výraznú, typickú vôňu, musia prejsť procesom sušenia  a najmä fermentácie.

Mohlo by vás zaujímať

Čarodejná vanilka

Máte radi vôňu vanilky? Na mnohých ľudí pôsobí doslova ako afrodizakum… Napriek tomu, môže nám pomôcť aj pri riešení drobných problémov v domácnosti alebo pri… Čítaj ďaľej
https://www.shutterstock.com

Nie všetky koreniny musia byť exotické

Za koreniny však považujeme aj rozmanité bylinky a „obyčajné“ rastlinky. Pestovali ich naše staré mamy za oknom a v záhradkách ( majorán, tymián, saturejka, bazalka, kôpor, medovka,rozmarín…). Pokračujeme v tom aj my, ich dnešné„ moderné“ dcéry a vnučky… Napokon ešte jedna poznámka:  Oddávna platilo, že správne koreniť je skutočným umením. A rovnako tak treba vedieť a rešpektovať aj to, že menej môže byť niekedy aj viac.

Sledujte nás aj na sociálnych sieťach