Aj k vašim neodmysliteľným pochúťkam na večierkoch alebo na dovolenkách pri mori patria olivy?
Sú naozaj výborné. Zelené, čierne – fermentované, plnené alebo neplnené. Mnohé z nás dávajú prednosť práve olivám, ktoré sú naplnené rôznymi dobrotami ako lieskovými orieškami, mandľami, papričkami, sardelkami…. Mojím favoritom sú olivy plnené mandľami alebo olivy v pikantnom olejovom náleve.
Ako sa však všetky spomínané dobroty dostanú dnu?
Väčšinou sa olivy odkôstkovávajú a plnia strojovo. Pastovitá pimientová náplň, ktorou sa olivy plnia najčastejšie, sa pripravuje zmiešaním červeného korenia a gélotvorného prostriedku. Z olív vyrovnaných do radov, sa strojom podobným zubárskej vŕtačke, automaticky odstránia kôstky a vzniknutá diera sa pomocou trysky plní pripravenou pastou.
Avšak najlepšie druhy plnených olív ( medzi nimi aj môj favorit ), ktoré sú plnené sardelkami, mandľami alebo rôznymi druhmi orieškov, sa odkôskovávajú ručne lyžičkou a ručne sa aj plnia. Takto sa plnia olivy predovšetkým v Portugalsku. Priemerne sa ručne naplní asi 18 olív za minútu. Pre porovnanie – strojovo sa naplní za minútu asi 1800 olív.
Olivy, ktoré sa používajú na plnenie sú väčšinou nedozreté, lebo takéto sú pevnejšie. Pred plnením sa namáčajú do roztoku hydroxidu sodného, ktorý trocha zmierni ich horkú chuť. Potom sa opláchnu vodou a pre neutralizáciu zvyškov hydroxidu sodného sa ešte ponoria do roztoku kyseliny mliečnej a slanej vody. Počas namáčania sa nechajú kvasiť, aby sa podmienil rast neškodných baktérií, a tým olivy získali charakteristickú chuť.
Takto spracované sa potom plnia do fľaštičiek a dostávajú sa na pulty, aj našich obchodov.
