Francúzska kuchyňa – majstrovstvo v kombinovaní

Francúzska kuchyňaKaždý, kto aspoň trošku bližšie spozná Francúzsko, určite pripustí, že Francúzi sa všetkému, čo sa týka stravovania rozumejú. Roztomilý pohľad na cuisine française ponúka nádherný animovaný film “Ratatouille” o malom potkaňom šéfkuchárovi Remym a mladom neskúsenom kuchárikovi, ktorí spolu dokážu vykúzliť neopísateľné dobroty. Ak ste toto vydarené dielko ešte nevideli, tak vrele odporúčam.

Francúzi sú neuveriteľne systematickí aj čo sa týka rozdelenia reštaurácií na rôzne Restaurant, Bistro, Bouchon, či Brasserie. O ešte prepracovanejšom rozdelení reštauračného personálu ani nehovoriac. Ale našťastie vždy zostáva v centre pozornosti hlavne chutná porcia umne pripraveného jedla.

Šikovní učitelia
Sami Francúzi pripúšťajú, že variť sa vlastne naučili od Talianov. V známej Encyclopédie Denisa Diderota z roku 1750 sa píše: “Taliani zdedili umenie varenia od Rimanov a ďalej ho odovzdali Francúzom”. K tomuto umeniu však Francúzi pristúpili s vynaliezavosťou a sebavedomím sebe vlastnými a stvorili nenapodobiteľnú cuisine française. Nenahraditeľnú hodnotu, ktorá bola pre svoje kvality v novembri  2010 pridaná na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO.

Francúzi majú dokonale rozvinutý zmysel pre chuť a vôňu a sú majstri v kombinovaní korenín a prísad. Víno a syry sú hlavnými hrdinami francúzskej kuchyne. Avšak tá sa priebežne mení podľa ročného obdobia. V lete je plná najrôznejšej zeleniny a ovocia, na konci leta prichádzajú na scénu huby, od septembra do februára je obdobie poľovačiek, a teda diviny, v zime vrcholí sezóna ústric. Nezastupiteľné sú bylinky: estragón, rozmarín, majorán, levanduľa, tymián, fenikel, šalvia, … A to bez ohľadu na ročné obdobie. Zväzujú sa často do bouquet garni, čo je kytička byliniek, ktorá má vždy inú zostavu. Pridáva sa do jedla až pred koncom varenia a vyberá sa pred podávaním.

Francúzska kuchyňaBohatstvo regiónov
K dokonalosti národnej kuchyne v hojnej miere prispeli všetky regióny Francúzska. Tradične má každý z nich svoj vlastný výrazný štýl. Z Lorraine pochádza quiche, slaný koláč v chrumkavej “miske” z cesta s náplňou zo syra, mäsa alebo zeleniny, húb či špenátu. Quiche lorraine je tradične plnený slaninou. Dnes sa quiche lorraine podáva v celom Francúzsku s kôrkou na povrchu. Normandia má mimoriadne kvalitné morské plody, ako sú napríklad lastúry, zatiaľ čo Brittany má zásobu homárov, rakov a mušlí. Hovädzie po burgundsky pochádza, ako názov hovorí, z Burgundska. Je to guláš pripravený z hovädzieho duseného na červenom víne, tradične Burgundskom, a hovädzom vývare, s príchuťou cesnaku, cibule, bouquet garni – zmesi byliniek a húb. Ďalšie známe francúzske pokrmy z tohto regiónu sú Coq au vin – kohút na víne či populárne slimáky. Pripravujú sa z bežných slimákov a zvyčajne sa podávajú ako predjedlo.

Pyrenejské regióny dodávajú skvelé jahňacie, kuracie, morčacie, husi, kačice a dokonca holuby. Kuchyňa tohoto regiónu je vidiecka a ťažká. Confit de canard, napríklad, sa pripravuje starodávnym procesom solením a zalievaním vlastným tukom. Táto špecialitka pochádza z Gaskónska, rovnako ako D´Artagnan.

Provensálsko a Azúrové pobrežie je bohaté na citrusy, zeleninu, bylinky a olivy. Miestne jedlá sú ľakhé a plné slnka, pretože sa v nich používa veľa zeleniny. Pochádzajú odtiaľto také skvosty francúzskej kuchyne ako Salade niçoise, Bouillabaisse – polievka z morských plodov či už spomínané Ratatouille.

Bon appétit!