Určite je nemožné vtesnať celú delikátnu indickú kuchyňu do jedného krátkeho článočku.
Je to pikantnosť, ktorá jej zabezpečila obľubu po celom svete? Úžasná jednoduchosť? Alebo rôznorodosť? Pokora národa prejavujúca sa aj v kulinárskom umení? Asi to bude od každého niečo. Ak hovoríme o Indii, hovoríme o krajine, ktorá má viac ako 1 miliardu obyvateľov žijúcich v niekoľkých veľmi odlišných štátoch a regiónoch. Odlišujú sa vo svojom náboženstve, kultúrnom kontexte, hostórii. Jednotlivé regionálne kuchyne sú práve pre toto každá iná. Napriek tomu existujú niektoré špeciality, ktoré sú známe v každom z regiónov Indie, ako sú kebaby Uttar Pradesh či Rajasthan Dal Bati. V celej Indii sa stretnete s najrôznejšími druhmi curry, po našom karí, či s pestrochutnými aj pestrofarebnými omáčkami chutney – čatní. Ak by sme mali vybrať jedinú potravinu, ktorá symbolizuje kuchyňu Indie, bola by to šošovica. Používajú sa najrôznejšie druhy, od zelenožltej, cez červenú, hnedú až po tmavo čiernu. Tieto strukoviny, vyzerajúce ako malé korálky, sa v nejakej forme jedia aspoň dvakrát denne v každej poriadnej indickej domácnosti.
Kultúra a kuchyňa
Strava v Indii je v porovnaní s európskou mimoriadne pikantná. Je silno ovplyvnená náboženskými a kultúrnymi zvyklosťami. Vývoj tejto kuchyne bol ovplyvnený budhizmom, hinduizmom a filozofiou Jain (džinizmus alebo džainizmus), ktorá vyznáva nenásilie a je dôvodom pre vegetariánstvo, ktoré je bežnou, ale určite nie jedinou (ako si mnohí mylne myslia) stravovacou zvyklosťou v indickej spoločnosti. Aj vhodné klimatické podmienky podporujú túto stravovaciu zvyklosť, keďže umožňujú prstovať rôzne druhy ovocia, zeleniny a obilia po celý rok. Konzumácia hovädzieho mäsa sa stala tabu, pretože hovädzí dobytok považuje hinduizmus za posvätný. Avšak väčšina indickej populácie – hlavne kresťania a moslimovia jedia aj hovädzie mäso. Okrem spomínanej šošovice pozostáva bežná strava z ovocia, zeleniny, obilia, mliečnych výrobkov, medu a mäsa, najmä hydiny. Medzi ďalšie bežne používané suroviny indickej kuchyne patrí proso (bajra), mnoho druhov ryže, celozrnná múka a fazuľa mungo. Cícer (channa) a fazuľa sú ďalšie zo strukovín, ktoré sú bežne používané, a to najmä v severných oblastiach. Mlieko a olej z kokosových orechov sú dôležité zase v južnej indickej kuchyni (Kerala), kde sa pridáva do karí a používa sa na zahusťovanie a dochucovanie. Samozrejmou súčasťou indickej kuchyne je nakladaná zelenina či ovocie. Obľúbená je avakaya – nakladané surové mango a gongura – nakladané červené listy štaveľa. Jogurt sa používa veľmi často, najmä, aby zmiernil ostrosť jedál. Obyvatelia Biharu, štátu v severovýchodnej Indii používajú často mäso, pobrežné oblasti zase prekypujú morskými plodmi: najčastejšou pochúťkou je makrela, žralok a tuniak. Na druhej strane kuchyňa Gujarati (štát na severozápade Indie) je prevažne vegetariánska. Mnohé jedlá tejto kuchyne sú sladké, slané a pikantné zároveň. V sezóne je obľúbenou pochúťkou čerstvé mango a pridáva sa v rôznej podobe do mnohých jedál.
Garam masala a iné
Medzi najdôležitejšie koreniny používané v indickej kuchyni patria chilli papričky (mirch), celé alebo mleté, čierne horčičné semienka (sarso), kardamóm (elaichi), rímska rasca (jeera), kurkuma (haldy), zázvor (adrak), koriander (dhania) a cesnak (lehsun). Najznámejšou zmesou korenia je garam masala, ktorá zvyčajne obsahuje päť alebo aj viac, niekedy až 12 rôznych korenín, najmä kardamóm, škoricu a klinček. Každý región má však vlastnú zmes garam masala a takisto každý šéfkuchár má namiešanú tú svoju. Hovorí sa, že existuje toľko variácií garam masala, koľko existuje v Indii kuchárov. Garam znamená v jazyku Hindi „teplý“ alebo „horúci“, keďže táto zmes má dodávať pocit tepla na tanieri, ale aj na duši. Garam masala sa pridáva takmer všade: do karí, zeleninových jedál, polievok, či do duseného mäsa. Vždy však až ku koncu varenia alebo tesne pred podávaním. Indovia obľubujú sladkosti. Nazývajú ich mithai a často sú vyprážané. Najčastejšie obsahujú mlieko alebo kondenzované mlieko. Najlahodnejším indickým dezertom je vraj Gulab Jamun. Nesmie chýbať pri žiadnej sviatočnej príležitosti, ako holi, diwali, pri narodeninových či iných oslavách. Ale určite nepotrebujete špeciálny dôvod, aby ste si na Gulab Jamun pochutili. Vyrába sa z múky a mlieka, ktoré sa zamiesia do mäkkého cesta. Potom sa malé guľôčky vysmážajú v roztopenom masle do zlatista. Vypražené sú obalené v kardamóme a ochutené cukrovým sirupom.
