Jogurt – biele bohatstvo

Mnohí z nás si bez neho nedokážu predstaviť svoj deň, niektorí ho zas až tak nevyhľadávajú, ďalší ho konzumujú kvôli pozitívnym benefitom. Má mnoho podôb a je spätý s ľudstvom od nepamäti. Reč je o jogurte. Kde sa vzal, a prečo si po stáročia udržiava popredné miesto v jedálničku takmer každého z nás?

Jogurt
stock.adobe.com

Aby sme ochutnali prvý jogurt, musíme sa vrátiť o niekoľko tisícročí späť v čase do oblasti euroázijských stepí, ktorými putujú nomádske kmene. Konkrétne do tretieho tisícročia pred našim letopočtom, kedy boli tieto kmene neustále v pohybe a riešili aj otázku prepravy potravy.  Jednou z nutrične dôležitých potravín bolo pre nich mlieko, ktoré so sebou prevážali vo vakoch z kozej či ovčej kože, z ktorých sa tak do mlieka dostávali baktérie, ktoré zapríčinili jeho zrážanie. Išlo tak zrejme o prvú samovoľnú fermentáciu, ktorá svetu dala jogurt. Či išlo skutočne o prvý jogurt, je dnes ťažké povedať, zmienky o ňom sa objavujú i v ďalších kútoch sveta ako je India, neskôr v Grécku a Ríme, spomína sa dokonca i v Biblii. Samotný názov pochádza z turečtiny. Jeho konzumáciou boli známe aj Kleopatra či cisárovna Sissi, ktoré naň nedali dopustiť.

Jogurt, tak ako ho poznáme v dnešnej dobe, sa do Európy rozšíril cez Balkán až na začiatku 20. storočia z oblasti strednej a západnej Ázie. Na prelome 19. a 20. storočia sa jogurt stal predmetom výskumu rady bádateľov, ktorí skúmali jeho pozitívny vplyv na ľudský organizmus. Asi najviac je s jogurtom spojené meno ruského výskumníka a nositeľa Nobelovej ceny Ilja Iljiča Mečnikova, ktorý vyslovil hypotézu, že pravidelná konzumácia jogurtu zrejme hrá významnú rolu v dlhovekosti tureckých a bulharských dedinčanov. Vo svojej práci upozornil tiež na vplyv „dobrých“ baktérií v tráviacom trakte človeka. Táto štúdia sa stala inšpiráciou i pre Isaaca Carassa, zakladateľa spoločnosti Danone, ktorá v tomto roku oslavuje 100 rokov. Na jednej strane stál obchodný zámer, na strane druhej nepriaznivá situácia v španielskej Barcelone, kde prepukla epidémia detských črevných chorôb. Svoje jogurty začal Carasso predávať v lekárňach a na odporúčanie lekárov. Z lieku sa však čoskoro stala obľúbená pochúťka a jogurty sa rozšírili na pulty obchodov s potravinami.

V jednoduchosti je krása

Jogurt vzniká fermentáciou mlieka za pridania jogurtových kultúr, ktoré tvoria dva prospešné bakteriálne kmene – Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. Vďaka procesu fermentácie dochádza k premene časti laktózy (tzv. mliečny cukor vyskytujúci sa prirodzene v jogurte) na kyselinu mliečnu, vďaka ktorej získava jogurt svoju charakteristickú chuť a vlastnosti. Kyselina mliečna má aj dôležitú rolu konzervantu, a vďaka jej prítomnosti dochádza k zrážaniu kazeínu – mliečnej bielkoviny, čím jogurt získava svoju typickú konzistenciu. Významnú úlohu vo výslednej chuti jogurtu hrá pomer oboch mikroorganizmov – ak prevažuje prítomnosť laktobacilov, je jogurt kyslejší, a naopak.

Prečo si dať aspoň jeden jogurt denne?

Jogurt právom patrí na zoznam zdravých potravín. V mnohých štúdiách sa vedci zhodli, že okrem skvelej chuti má biely jogurt tiež význam pre naše zdravie. Jogurt je výborným zdrojom vápnika, ktorý je potrebný pre tvorbu kostí, zubov a správnu funkciu nervového systému. Vápnik je samozrejme možné prijímať v rôznych formách, ale v súčasnej dobe niekedy pozabúdame na fakt, že pre ľudský organizmus je najlepšie vstrebateľný, a teda využiteľný, práve vápnik prirodzene sa vyskytujúci v mliečnych výrobkoch. Okrem vápniku je jogurt taktiež zdrojom plnohodnotných bielkovín, ktoré sú potrebné pre naše svalstvo. Ďalej obsahuje vitamín D a prirodzene sa vyskytujúci fosfor spolu s ďalšími minerálmi dôležitými pre náš organizmus. Vďaka kyseline mliečnej má jogurt pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru a obsahuje mnoho živých kultúr, ktoré prispievajú k lepšiemu tráveniu a posilňovaniu našej obranyschopnosti, a tiež k lepšiemu vstrebávaniu minerálov a vitamínov.

Za všetkým hľadaj baktérie

Naše črevo je osídlené nespočetným množstvom „dobrých“ a „zlých“ baktérií. Každý z nás má iný mikrobióm, inými slovami odlišné množstvo a zastúpenie jednotlivých druhov baktérií. Je to neutíchajúci boj, a my sami môžeme rozhodnúť, aký typ baktérií podporíme. Ideálnym stavom pre naše zdravie je, keď sú obe skupiny v rovnováhe. To môžeme docieliť správnou a vyváženou stravou, ktorá by sa mala skladať z dostatku vlákniny a fermentovaných mliečnych produktov. Vyhýbať by sme sa naopak mali nevhodným tukom a cukrom, či veľkému množstvu kávy a alkoholu.

A práve vo fermentovaných mliečnych produktoch, akým je jogurt, nájdeme zdraviu prospešné laktobacily a bifidobaktérie. Tieto mikroorganizmy dokážu v našich črevách doslova zázraky – napomáhajú upevňovať črevnú mikroflóru, vedia si poradiť s choroboplodnými mikroorganizmami a posilňujú prospešnú mikroflóru.

Podľa prof. Jany Jurkovičovej, z Ústavu hygieny Lekárskej fakulty Univerzity Komenského, má jogurt aj iné zdraviu prospešné vlastnosti. „Z ďalších benefitov možno spomenúť aj protizápalové účinky jogurtov, stimuláciu imunitného systému a priaznivý vplyv na zápalové ochorenia čreva, čo čiastočne súvisí s produktmi rozkladu bielkovín počas fermentácie. Preto by jogurt určite nemal chýbať na jedálnom lístku v období, keď treba v črevnom trakte obnoviť „priateľské baktérie“, napríklad počas liečby antibiotikami.

Ani laktózová intolerancia, ktorá spôsobuje ťažkosti pri konzumácii mlieka, by nemala predstavovať prekážku v príjme kyslomliečnych výrobkov, ako je jogurt. Fermentáciou mliečneho cukru – laktózy – vzniká kyselina mliečna, čo zlepšuje stráviteľnosť jogurtov u ľudí s laktózovou intoleranciou“, dodáva prof. Jurkovičová.

Neobjavené možnosti

I keď výskum od dôb Ilja I. Mečnikova veľmi postúpil, stále existujú kmene zdraviu prospešných baktérií, ktorých pozitívne vlastnosti nie sú dodnes preskúmané. Toho sú si vedomí aj vo veľkých spoločnostiach, ako je Danone – medzinárodný výrobca produktov zameraných na zdravú výživu. „Pri príležitosti osláv 100 rokov spoločnosti sme sa rozhodli podporiť zdieľanie znalostí na poli výskumu a rozvoja a sprístupnili sme našu historickú zbierku 1800 kmeňov pre výskumné účely“, hovorí Marián Jánoš, riaditeľ spoločnosti Danone. Dodáva: „V súlade s víziou Danone One Planet.One Heath (jedna planéta.jedno zdravie) si od otvorenia zbierky pre vedecké účely sľubujeme šírenie revolúcie v oblasti potravín aj v spolupráci s partnermi a širokou verejnosťou. Sme presvedčení o tom, že aj napriek dlhoročnému štúdiu skrývajú bakteriálne kmene mnoho tajomstiev a ich potenciál stále nie je naplno využitý“.