Mlieko je v našich krajoch tradičná potravina.
Mlieko sa konzumuje od nepamäti a vždy patrilo medzi prirodzené zdroje výživy. Momentálne je však spotreba mlieka a mliečnych výrobkov za posledné storočie na historickom minime.
Prvá slovenská kuchárka
Pred viac ako 120 rokmi vyšla prvá slovenská kuchárka, ktorej autorom bol Ján Babilon. Recepty, z ktorých mnohé by mohli smelo konkurovať dnešným kulinárskym vychytávkam (čokoládová či mandľová polievka, plnka z jeleních húb či makový nákyp) mali všetky na zozname ingrediencií jednu spoločnú – mlieko. „Babilon používa mlieko a mliečne výrobky v rozličných nápojoch, polievkach, polevách, plnkách, vo varených, vyprážaných či pečených jedlách. Je to dôkaz toho, že mlieko v rôznych podobách bolo v (nie tak dávnej) minulosti bežnou a častou súčasťou jedálneho lístka“, hovorí prof. MUDr. Štefan Hrušovský, CSc., Dr.SVS., internista, hepatológ a gastroenterológ, prednosta I. internej kliniky ZSU a UNB Dionýza Diešku v Bratislave.
História spracovania mlieka
Pred 100 rokmi bolo spracovanie mlieka a výrobkov z neho bez hygienických noriem, ako je tomu dnes. Všetko bolo dokonale bio a eko so všetkým, čo k tomu patrí J. K zmene došlo v prvej polovici 20. storočia. Hlavná produkcia kravského mlieka sa presunula z vidieckych stajní postupne do väčších kravínov. Mlieko sa začalo pasterizovať, čo malo, účinok na zníženie výskytu mnohých infekcií prenášaných mliekom. Starostlivým výberom zvierat a systematickými hygienickými opatreniami sa postupne dosiahla eradikácia tuberkulózy dobytka. Začali sa zvyšovať hygienické štandardy, platiť medzinárodné normy kontroly výroby a takisto sa začalo rozširovať spektrum vyrábaných mliečnych výrobkov. V tomto období sa zrodil mliekarenský priemysel ako ho poznáme dnes.
V druhej polovici 20. storočia mliekarenský priemysel najviac ovplyvnil kolektivizmus a produkcia mlieka vo veľkých chovoch v rámci štátnych majetkov a jednotných roľníckych družstiev (JRD). Počas tohto obdobia sa veľmi zlepšila distribúcia mlieka a mliečnych výrobkov. Okrem predajní potravín bolo mlieko a mliečne výrobky dostať napríklad v mliekarňach. Mliekarne boli bežnou súčasťou dedinského i mestského života. Obľúbené boli aj mliečne bary, kde sa namiesto alkoholických drinkov podávali milkšejky a mlieko na všetky možné spôsoby.
Mlieko dnes
„Všetko sa zmenilo po roku 1989. V druhej polovici 90. rokov 20. storočia bola konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku na vrchole. V spomenutom roku 1989 Slovensko vyprodukovalo 2 milióny ton mlieka a spotreba dosiahla 240 litrov na osobu a rok ,“ konštatuje prof. Hrušovský.
„Po roku 1989 nastáva na Slovensku prudký pokles konzumácie mlieka a mliečnych výrobkov, a to aj napriek zlepšujúcim sa podmienkam výroby i ponuky na trhu – neustále rozširovanie spektra druhov mlieka a mliečnych produktov, rozvoj obchodných sietí a vysoká dostupnosť týchto produktov po celej krajine. Medzi rokmi 1990 a 2000 sa spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na obyvateľa/rok znížila o 80 kg ( z 240 kg/os/rok na 160 kg/os/rok). Najprudší pokles pritom nastal medzi rokmi 1989 a 1993, potom sa spotreba viac menej ustálila na 160 kg/os/rok. Odporúčaná spotreba mlieka a mliečnych produktov je pritom 220 kg/os/rok,“ uvádza odborník.
„Bolo by ideálne, kedy sa v Slovensku spotreba mlieka a mliečnych produktov zvýšila a priblížila spotrebe pred rokom 1989, a to z hľadiska výživových benefitov konzumácie týchto potravín na ľudský organizmus“, hovorí prof. Hrušovský. „Mlieko je potravina, ktorá je pre obyvateľov Strednej Európy prirodzenou a typickou súčasťou každodenného jedálneho lístka. Jeho zníženou, alebo dokonca NEkonzumáciou sa ukracujeme o hodnotné a kvalitné zložky potravy, ktoré sú pre zdravý ľudský organizmus a jeho fungovanie nenahraditeľné“, dopĺňa.
„V súčasnosti u nás existuje produkcia kravského mlieka a mliečnych výrobkov na špičkovej svetovej úrovni s čipovým sledovaním aktivity a zdravotného stavu každého jednotlivého zvieraťa. Pretrvávajú aj chovy vo farmách s menším počtom zvierat, ktoré sa v sezóne tradične pasú na zelenej tráve. Ešte stále sa nájdu aj vidiecke hospodárstva s jedinou kravou, pričom mlieko nie je určené na predaj.
Avšak, spolu so znižovaním spotreby ide ruka v ruke aj znižovanie produkcie kravského mlieka. Napriek kombinácii moderných spôsobov chovu (extenzívny spôsob s voľným pohybom zvierat a intenzívny spôsob s celoročným ustajnením) prudko poklesol aj chov dobytka na Slovensku. Z 2 000 000 ton mlieka vyprodukovaných v roku 1989 sme sa dostali na ani nie polovicu (928 300 ton) v roku 2011,“ uvádza prof. Štefan Hrušovský.
„Biele spektrum“ na trhu i v domácnostiach u nás v súčasnosti dopĺňa kozie mlieko a výrobky z neho, ako aj produkty z ovčieho mlieka. Ich produkcia a konzumácia sa opiera aj o tradíciu, aj o moderné poznatky. Kozie mlieko môžu konzumovať aj ľudia s alergiou na kravské mlieko (kazeín), ovčie produkty – predovšetkým bryndza – majú zas vynikajúce probiotické účinky. Tieto produkty sú takisto významné z hľadiska výživy, aj keď v porovnaní s mliekom kravským sú, čo sa týka dostupnosti i objemov na trhu, v menšine,“ konštatuje odborník.
„Výživnosť mlieka a mliečnych výrobkov, ich špičková kvalita, široké spektrum ponuky, všeobecná dostupnosť, vysoká produkcia robia z týchto potravín nezastupiteľný prvok moderného stravovania. Preto verím, že spotreba mlieka a mliečnych produktov u nás v najbližších rokoch narastie na úroveň spred 30 rokov, kedy dosahovala množstvá odporúčané Európskou úniou v roku 2016,“ uzatvára internista, hepatológ a gastroenterológ, prof. MUDr. Štefan Hrušovský CSc., Dr.SVS.
Viac informácií na www.bieleplus.eu
