Väčšina ľudí si myslí, že orechy sú len na zajedanie piva a vína alebo na lúskanie pomedzi tie prepychové jedlá na Vianoce. Orechy sú však omnoho viac. Sú výborným a kvalitným jedlom, sú zdrojom bielkovín a iných dôležitých látok. Zoberme si teda luskáčik, pusťme si Čajkovského a pozrime sa na orechy podrobnejšie.
Čo je to orech?
Definícia orechov znie: je to každý plod alebo ovocie s jedlým olejnatým jadrom a tvrdou škrupinou. Keby sme uplatnili prísnejšie botanické kritérium, že totiž orechom je len jednosemenné ovocie so suchou a pevnou vonkajšou vrstvou, prešli by výberom len žalude, lieskovce a gaštany (všetko blízki príbuzní) a ostatné bežné „orechy“ by sme museli vynechať. Napríklad mandle a vlašské orechy sú „jedna família“ so slivkami a broskyňami a majú mäkký obal, kým sú ešte na strome. Naopak brazílsky a píniový orech sú zase semenami. Prvý sa rodí v tuctoch, druhý nemá žiadny obal – škrupinu.
Vieme, že pred importom korenín, obilnín a strukovín boli niektoré ich druhy obmedzené len na určité oblasti zeme. S orechmi to tak nie je. Vyzerá to, že stromy známych orechov boli rozšírené po celej zemi ešte pred jej delením na kontinenty pred nejakými tisíckami rokov.
Biologická hodnota orechov
Orechy sú podobné obilninám svojím vysokým obsahom vitamínov skupiny B a bielkovín, v ktorých nie je dostatok esenciálnej aminokyseliny (AK) lyzín. Ich vysoký obsah tuku – hlavne nenasýtených mastných kyselín (MK) – však neumožňuje, aby sa stali samostatným zdrojom bielkovín. Výnimkou je len žaluď a gaštan, ktoré prirodzene obsahujú veľmi veľa škrobovín a mnoho storočí sú používané ľuďmi v chudobných končinách Zeme ako náhrada obilnín. Melú ich na múku, krupicu alebo vločky a pečú potom chlieb.
Skladovanie a tepelná úprava
Vysoký obsah tukov spôsobuje, že orechy podliehajú oxidatívnym procesom, ktoré sú príčinou zhorknutia. Oxidácia je vyvolaná svetlom, vzduchom, stykom s kovmi, a preto je najlepšie skladovať orechy v ich škrupine na chladnom, tmavom a suchom mieste v sklenenom alebo plastovom obale. Najcitlivejšie sú arašidy, pekany a vlašské orechy. Najodolnejšie sú mandle a kešu orechy. Vylúpané orechy sú schopné viazať na seba cudzie pachy, preto napr. pri uskladnení v chladničke ich treba držať dobre uzatvorené.
Orechy sa často pražia, pričom sú vystavené teplotám vyše 145 °C. Pražené orechy majú nižšiu biologickú hodnotu ako surové. (Ak by sa to dalo vyjadriť číselne, potom asi 4-krát.) Pražením sa ničí vitamín B1 – tiamín, poškodzujú sa bielkoviny, tuky a pod. Praženie, ktoré využíva reakciu zhnednutia, však nie je len záležitosťou gurmetov. Praženie stabilizuje mastné kyseliny a tým bráni rýchlemu zhorknutiu orechov. Praženie v tuku však zvyšuje obsah tukov a tak je lepšie pražiť orechy na sucho. Keď sa také pražené orechy nakoniec posolia, vznikne z pôvodne zdravých orechov mastná a slaná „srdcervúca“ potravina.
MUDr. Igor Bukovský, PhD
