SPÄŤ
Zaujímavosti

O mede, cukre a sladkých jazýčkoch

Od: Henrieta Karabova 18.8.2017
1 Hviezda2 Hviezdy3 Hviezdy4 Hviezdy5 Hviezd Ohodnoťte článok
Loading...

Ešte v minulom storočí piekli vynikajúce zákusky legendárne bratislavské cukrárne – Stürzer, známa grilážovými košíčkami, Mayer, pre solventnejších na Sedlárskej ulici, a neskôr Detská cukráreň v Kernovom dome na Hviezdoslavovom námestí. Na Štúrovej ulici mal predajňu a výrobňu Bohumil Myšák, ktorý pochádzal z cukrárskej rodiny a jeho brat vlastnil slávnu cukráreň na Vodičkovej ulici v Prahe. Ľudovejšie ceny boli na prízemí a prvom poschodí cukrárne Sokol na rohu Strakovej ulice a Panskej ulice, Guderna, otec maliara Ladislava Gudernu, mal predajňu na Lermontovovej ulici, cukráreň bola aj v Avione, v Luxorke, vo Veľkom srdci či za dnešnou sochou partizána na Námestí Slovenského národného povstania. Ako spomínala pani Stürzerová, dcéra majiteľa slávnej cukrárne na korze, „každý cukrár mal svoju špecialitu. Mayer robil miňonky a dodával ich aj do Štefánky, ale všetci mali špice a od každého boli iné. Podľa plnky, spodného korpusu či polevy bolo s určitosťou možno povedať, ktorý cukrár ich vyrobil“.

O mede, cukre a sladkých jazýčkoch

Miestopis bratislavských sladkostí uvádzal lekár Imrich Sečanský takto:

„Najlepšie krémovníky mali u Myšáka, na roku Michalskej a Bielej bol Levius s fantastickými miňonkami, u Stürzera na Sedlárskej ulici sa najlepšie sedelo milencom na dvorčeku za horúceho leta pri konzumovaní zmrzliny. V Mayerovej cukrárni, zariadenej starožitným nábytkom so zbierkou starého porcelánu, chutili torty.“

Bratislavskí majstri cukrári boli žiakmi a priamymi pokračovateľmi viedenskej, českej a maďarskej cukrárskej školy. Ponúkaný sortiment zákuskov v Bratislave na prelome 19. a 20. storočia ovplyvnili najmä také osobnosti sladkého remesla, ako bol maďarský cukrár József Dobos, autor slávnej Dobošovej torty, János Gundel a jeho syn Károly, ako i svetoznámy tvorca Sacherovej torty, viedenský hotelier Franz Sacher, ktorý sa narodil roku 1816 v Želiezovciach, mestečku na dolnom toku Hrona.

Sladkosti, zákusky i sladké jedlá prešli počas storočí vývojom, pričom ich alfou a omegou boli suroviny, ktorými sa tieto pokrmy dosladzovali.

Dlho to bol med, neskôr z indického subkontinentu prišiel do Európy trstinový cukor, ktorý mal ružovú či fialkovú príchuť, a až nakoniec sa začal používať cukor rafinovaný z cukrovej repy. Už v starom Egypte, v antickom Grécku i v Ríme sa sladilo medom a tak to bolo aj u Keltov či Slovanov pod Malými Karpatmi.

O mede, cukre a sladkých jazýčkochNajznámejšími sladkými pochúťkami stredoveku boli medovníky. Toto medové pečivo je vlastne najstarším známym zákuskom v dejinách, pričom jeho korene siahajú do staroveku. Už pri Níle do pečiva pridávali med a pri Koloseu miesili medové cesto, ktoré formovali do podoby placiek a piekli v peci. Z Talianska sa tento spôsob výroby sladkostí dostal do Nemecka, ale vznik klasického medovnikárstva datujeme až do 14. storočia, keď začali sladké cesto pred upečením vtláčať do vyrezávaných drevených foriem. Kolískou klasických medovníkov je bavorský Norimberg, kde medovnikársky cech založili roku 1530 a odkiaľ sa tajomstvo výroby medovníkov čoskoro dostalo aj do Uhorska. Prvý cech medovnikárov v Uhorskom kráľovstve vznikol v Bratislave roku 1619 a jeho odberateľmi boli predovšetkým šľachtici a bohatí mešťania. Na území dnešného Maďarska známy medovnikársky cech v Debrecíne vznikol až roku 1713.

Podľa zachovaných drevených foriem vieme, že z medového cesta vyrábali najmä medovníky s náboženskými motívmi, ale aj medovníky so svetskými výjavmi – mužské i ženské figúry v dobovom oblečení. V podstate až o dve storočia neskôr medovnikári rozšírili svoju ponuku aj na vidiek a až vtedy začali piecť nové formy – srdiečka, koníky, husárov, bábiky, a s rozvíjajúcim sa mikulášskym kultom i figúrky mikulášov, čertov a anjelov, teda také tvary a podoby, aké poznáme aj dnes.

Výroba medovníkov bola v podstate jednoduchá. Pripravené cesto sa vyvaľkalo na hrúbku asi pol centimetra, rukami sa vtlačilo do foriem z hruškového dreva, a to tak, aby sa dostalo aj do drobných zárezov. Cesto sa z formy vyklopilo, nechalo sa preschnúť a na druhý deň sa medovníky upiekli.

Avšak také jednoduché to zasa nebolo. Technológia výroby medovníkov bola prísne stráženým rodinným tajomstvom. Aj to môže byť dôvod, prečo sa nijaké predpisy na prípravu medovníkov nezachovali. Okrem receptu z Brém. Podľa tohto návodu na prípravu medovníkového cesta potrebujeme:

166 častí medu, 180 častí pšeničnej múky, 25 častí bieleho korenia a 38,5 časti vody. 

Tajné rodinné recepty sa dedili v medovnikárskych rodinách z generácie na generáciu a na medovnikára z inej komunity prechádzali vlastne len prostredníctvom sobáša. Ukladanie medovníkového cesta na dlhé časové obdobie bolo príčinou, že práve ono bývalo súčasťou vena medovnikárskych dcér. Medovnikári kupovali med od včelárov v plástoch. Cesto z prevareného medu a najemno zomletej ražnej múky dôkladne vymiesili v drevenom koryte. Po vychladnutí ho ukladali do drevených kadí, kde bolo niekoľko týždňov, mesiacov, ba aj rokov. Do cesta primiešavali v rôznych pomeroch najrozličnejšie koreniny – aníz, badián, čierne korenie, fenikel, ďumbier, šafran a aj iné prísady. Z kadí postupne odoberali množstvo suroviny podľa momentálnej potreby a napokon medovníky upiekli v peci na miernom ohni.

Viac si prečítajte – Omede, cukre a sladkých jazýčkoch

womangalérie VŠETKY