60 minút
Chrbát z jeleňa s batatovým gratinom, petržlenovým pyré a čokoládou
Suroviny na chrbát z jeleňa:
180 g jelení krk, 200 g sladké zemiaky (batátov), 2 dcl smotana na šľahanie, 2 g tymián, 100 g petržlen, 1 dcl plnotučné mlieko, soľ, čierne korenie, 0,5 dcl demi-glace, 5 g čokoláda Callebaut
Postup:
Chrbát ochutíme soľou a korením a varíme metódou sous-vide – mäso vákuovo zabalíme do špeciálneho plastového obalu a pomaly varíme vo vode zohriatej na 60°C približne 40 minút. Mäsom vyberieme a nakoniec ho len sprudka opečieme na panvičke s maslom, aby chytil kôrku.
Zemiaky očistíme a nakrájame na tenké, 1,5 milimetrové plátky, ideálne na nárezovom stroji. Ukladáme do formy po vrstvách a každú prelievame smotanou, ochutíme soľou, korením a nasekaným tymiánom. Dáme zapiecť do rúry na 150°C na 35 minút – zemiaky musia byť mäkké a smotana odparená.
Nakrájaný petržlen uvaríme v mlieku na miernom ohni a rozmixujeme na pyré, ktoré následne prepasírujeme. Dochutíme soľou, čiernym korením a kým je ešte teplé, vmiešame do neho kocku masla.
Demi – glace zohrejeme, zahustíme čokoládou a dochutíme.
Mercure
, 2 dcl smotana na šľahanie, 2 g tymián){kind=link}
