Nemám spôsob výživy, ale životný štýl, – hovorí propagátorka zdravej stravy Henrieta Peškovičová.
Aj vy ste už uvažovali o tom, či je spôsob, akým sa stravujete, správny a zdravý? Isteže, názory na to, čo všetko je zdravé a čo nie, sa rôznia. Nie nadarmo sa vraví – koľko ľudí, toľko chutí. Ako objavila svoju cestu k zdravej výžive , ako vyzerá jej jedálniček a čo odporúča tým, ktorým záleží na zdraví?
Ste známa propagátorka zdravej stravy – ako sa človek dostane na takúto dráhu? Čo vás naštartovalo? Pôvodne ste vyštudovali iný študijný odbor…
Áno snažím sa propagovať zdravú stravu aj keď som takéto zameranie neštudovala. Ukončila som štúdium odevných technológií. Študovala som aj ekonómiu a neskôr som si urobila odborný kuchársky rekvalifikačný kurz. Vareniu, ako takému, sa vlastne venujem už od malička. Vždy ma bavilo variť so starou mamou a mamou. Neskôr som nachádzala v príprave jedla pôžitok z chutí a kombinácií a samozrejme, relax. Začalo to zdieľaním receptov medzi kamarátmi cez e-maily a varením na párty a nakoniec som využila facebook a založila som si stránku s receptami. Navštívila som aj pár kurzov. Kulinárskou modlou bol pre mňa Jardo Žídek a v tom čase som len snívala o tom, aby som sa s ním stretla a mala možnosť niečo od neho zjesť. Splnilo sa mi to dokonale, dokonca tak, že sme nakoniec spolu aj varili, a to na festivale v Košiciach. On ma potlačil a presvedčil, že mám skúsiť variť. To ma naštartovalo. Iná vec je, keď vám to povedia kamaráti, a iné, keď profesionálny kuchár. Odvtedy sa to spustilo. Lavína. Varenie, ponuky, kuchyňa. Varila som s najlepšími kuchármi v jednej z najlepších reštaurácií na Slovensku ( Flowers, Camouflage). Bolo krásne sledovať, ako ľuďom odo mňa chutí. Mala som absolútnu dôveru šéfkuchára, inak by sa pracovať nedalo. Teraz postupne upúšťam od mojej dlhoročnej manažérskej práce v inom odvetví a venujem sa pomaly už len príprave jedla. Plním si svoje sny. Vždy som robila to, čo ma baví. Je to korenie života. Bez toho sa podľa mňa ráno lepšie vstáva aj v ťažkých situáciách.
Venuje sa niekto tejto alebo podobnej oblasti vo vašej rodine?
V najbližšej nie, iba mama varí každý deň s plným nasadením svojej rodine J. Ale pár bratancov a sesterníc pracuje v gastrosektore. Šéfkuchára však medzi nimi zatiaľ nemáme, ale môj pradedo bol známym ľudovým liečiteľom, tak možno sa z neho niečo na mňa nachytalo cez vône a lásku k prírodným ingredienciám.
Istý čas ste žili aj v zahraničí – že by aj tam bolo možné hľadať záujem o iný spôsob stravovania?
Určite áno, veď som žila v Taliansku. Tam je kuchyňa presne podľa môjho gusta. Krásne farebná a jednoduchá. Mala som šťastie, že ma naučili domácej kuchyni, kombinácii farieb a spracovaniu cestovín. Keby ste jedli moju prvú paradajkovú omáčku, ušli by ste mi z kuchyne. Je to ale už 15 rokov, tak už len s humorom na to spomínam. Nevzdala som sa, talianska babička ma naučila variť najlepšie omáčky. Korenila len bylinkami, používala čerstvé alebo doma usušené ingrediencie. Našu vegetu nechápala a poslala ma s ňou vtedy s nadávaním domov . Mala 90 rokov a prehnala by aj mustanga. Bola pre mňa inšpiráciou a zdrojom obrovskej vitality a chuti do života.
Čo vás najviac ovplyvnilo v prehlbovaní poznatkov a záujmu o zdravý spôsob stravovania? Bol to vlastný záujem a presvedčenie, alebo vás niekto alebo niečo inšpirovalo?
Bola som alergik a veľmi ma to iritovalo. Trpela som nespavosťou a padali mi vlasy. Zistila som si, na čo mám potravinovú intoleranciu a pomenila som návyky. Potom som si adoptovala prvého psa z útulku a stala sa zo mňa po druhý raz vegetariánka, čo mi trvá dodnes. Nedokážem spracovať mäso, ani nič, čomu bol vzatý život kvôli mne. Môj život sa harmonizoval, s mojimi troma psíkmi chodíme na dlhé prechádzky do lesa a vždy si do košíka natrhám bylinky, plody a orechy. Mojim snom je pokojný život s malým domčekom a veľkou záhradou. Mám ho zatiaľ len prenajatý, verím že sa aj tieto sny naplnia. Keď vnímate prírodu tak ako súčasť života a naučíte sa ju rešpektovať s pokorou, ako aj samotný dar života, sami sa stanete zdravšími. Chce to odvahu, lebo konzumný spôsob života láka mnohými trblietavými nástrahami. Mám oveľa pevnejšie hodnoty ako pred rokmi. K tomu treba asi dospieť a zároveň zostať v duši dieťaťom. Spontánne si užívať život. Zdravie k tomu automaticky patrí. Ak vám na sebe záleží, túžba po zmene na zdravší spôsob života sa stane pre každého samozrejmosťou. Alergie už nemám. Cítim sa výborne. O pár týždňov oslávim 40-tku a nikdy som sa necítila tak dobre, ako teraz. Aj keď moje najmilšie obdobie je leto. Čas trávim vonku, pri vode, v lese, na slnku. Vtedy si skoro vôbec nevarím, prijímam potravu tak ako mi ju dá príroda.
Aký spôsob stravovania dodržiavate? Ste vegetariánka, alebo dodržiavate nejaký iný spôsob výživy?
Nemám spôsob výživy, ale životný štýl. Je to skôr láska k životu a tým pádom aj ku mne samej. Rešpektujem dar, ktorý som dostala a môj život sa snažím zlepšovať. Upokojiť tempo, striedmo a s pokorou prijímať potravu, neplytvať a byť ekologická k prírode ako najviac sa mi dá. Mäso nejem. Produkcia mäsa v dnešnej dobe je podľa mňa spojená s týraním zvierat a prijímaním antibiotík a toxínov do tela. Ak si niekto chová zviera doma a s pokorou ho dokáže prijať, dá mu prežiť život, a nie každodenné čakanie na smrť, tak nech si mäso je. Odkedy mám psa, neviem zjesť mäso, ani mi nechutí. Mám zvieratá rada a nedokážem si už predstaviť, ako som pred pár rokmi mohla zjesť jahňa. Dnes by som to nedokázala. Vylúčila som sladené nápoje, umeliny, sladkosti a umelé chleby, kde za múkou, kváskom a vodou je ďalších desať, mne neznámych ingrediencií. Moja váha sa stabilizovala a keď som na raw – teda surovej strave a vitamíne D (slnko), celulitída ma nenavštevuje a moje ťažké migrény spred 5 rokov sa úplne stratili. Takže už len kvôli tomuto to celé za to stojí. Nebývam chorá.
Máte peknú postavu – držali ste niekedy nejakú diétu? A považujete vôbec niektorú diétu za zdravú?
Ďakujem. Vždy som bola štíhla, je v tom aj kus genetiky, no aj moja postava si vyžaduje údržbu. Ako som uviedla, počas stáže v reštaurácii som pribrala 9kg. Mala som 69,5 a to bola kapitulácia pre mňa. Schudla som na mojich 58 kg pri výške 176 cm. V priebehu roka a bez držania diéty, nastavila som tento program aj pre iných. Som štíhla, lebo sa dobre stravujem, ale chcelo by to šport. Teraz sa venujem projektu Školy varenia, ale cez leto som chodila behať a plávať a chodievala som na dlhé prechádzky. Diétu som nedržala ani ako modelka. Vedela som, že priberiem od veľa chleba alebo od sladkostí, a tak som jedla viac zeleniny a ovocia. Vraj jem za troch J. Jedlo mám rada a občas uletím na chrumkavom croissante, ale vyvážim to v inej rovine. Chápem, ak niekto začne chudnúť, lebo mu obezita zle vplýva na kĺby alebo chrbticu. S obéznymi ľuďmi spolupracujem dlhé roky a mám pocit, že len veľmi málo z nich má naozaj pevnú vôľu. Nakoniec, je to logické – keby ju mali, nepribrali by tak. Čo je to za život , byť 90 dní na ryži či kapustovej polievke, či brať tabletky, ktoré majú v príbalovom letáku uvedené ako vedľajší účinok krvácanie konečníka? Sami si vyberáme cestu. Ak niekto schudnúť chce, nech s diétami prestane. A nech začne zdravo žiť. Je to oveľa pohodlnejšie a chutnejšie. J Strava má byť pestrá, bohatá na vitamíny a minerály, teda vyvážená a čerstvá. K tomu vyrovnaná duša a pohyb. Zmenilo sa nám životné tempo, častejšie sme zavretí v budovách s klimatizáciou, často bez otváracích okien a s umelým vzduchom. Životy trávime pred TV, za PC a na kolieskach stoličiek či áut. Celé postavené na hlavu a očakávame, že nám niekto zmení život. Omyl, treba začať od seba. Prevziať zodpovednosť a pochopiť, že jedinou istotou sme sami sebe iba my sami.
Varíte v Škole varenia v Poluse, ktorá existuje od novembra minulého roku: Ako hodnotíte uplynulé mesiace a záujem verejnosti a účastníkov o „zdravé kurzy varenia“, ktoré vediete?
Prekvapivo ohromne. Vysoko nastavená latka nám neumožňuje podliezať kvalitu. Varíme bez cukru, laktózy (občas použijeme syr), bez mäsa. Raz za mesiac robíme kurz ryby. Ľudom sa výber kurzov páči, väčšina je plná do pár dní ako ich zverejníme. Veľmi ma to teší. Najviac prípady, ako napríklad ľudia, čo nemajú radi cviklu. Po našom kurze mi píšu, že si ju doma začali často robiť. To znamená, že je to o spôsobe prípravy. Prichádzajú k nám ľudia, čo varia dlhé roky a prichádzajú na to, že varia zbytočne dlho a znehodnocujú ingrediencie. Prekvapuje ich kombinácia tých jednoduchých ingrediencií, krátka príprava celého menu a najmä chuť. Lákavá, nová, voňavá, bez mäsa a farebná. Verím, že tento koncept má budúcnosť.
Ako približne vyzerá profil záujemcov o kurzy, workshopy a prednášky o zdravej výžive? Sú to prevažne mladší ľudia, alebo máte pocit, že záujem o zdravú výživu a zdravý spôsob varenia má skôr stredná generácia, prípadne rodiny s deťmi?
Naši kurzisti, ako ich voláme, sú v každom veku. K nám chodia aj tetušky, muži, maminky s detičkami, deti z družiny, celiatici, študenti ..nemáme limity a oni sa hlásia preto, že u nás je varenie aj zábava, ale taktiež edukácia. Viete, aká je to hrdosť a radosť ,keď vidíte e-mail alebo fotku s opakovaným receptom, ktorý si každý prispôsobí svojej chuti? Je to výborná investícia Polusu v prospech návštevníkov. U nás sa už po tých mesiacoch stretávame s ľuďmi ako s rodinou. Vracajú sa k nám. Je to skvelý pocit naplnenia. A zároveň pokory, že im stále máte čo odovzdať a oni to s potešením prijímajú. A je za tým kus práce celého tímu. Nie je to ľahká práca, no stojí za každú minútu, ktorú tomu venujeme. Pozrite si fotky v albumoch na facebooku, vyslovujú krásne emócie. Je to radosť.
O aké témy a kurzy je najväčší záujem?
O všetky, chlebové, bezlepkové, špaldové, pohánkové, polievkové…
Myslíte si, že spôsob stravovania našincov je úplne nesprávny, alebo má aj tradičná (teda mám na mysli „pôvodná“ slovenská kuchyňa) svoje zdravé jadro?
Slovenská kuchyňa má zdravé jadro v jej podstate, ktorá sa už v návykoch dnešného človeka nenachádza. Je to striedmosť, pokora k jedlu a čisté, domáce a nefalšované potraviny. Predkovia pracovali veľa a veľa na vzduchu. Na vzduchu, ale nie na smogu alebo klimatizovanom kyslíku. Chodili skoro spať. Ale, to boli takí prapredkovia, Môžeme si brať inšpiráciu, ale doba je úplne iná a treba sa naučiť byť dnešným človekom, a nie tým, ktorým sme nikdy neboli, lebo na to už dnes nemáme podmienky. Nechápem napríklad, ako môže byť v obchodoch toľko bio potravín, lebo nie som si istá, či voda a pôda a súčasný vzduch majú niečo spoločné s bio. Teda s čistým. Môže byť len čistejší. A organický v čistote ako princíp pre každého, v každých potravinách. Pre deti, pre každého. Ale v tuzemsku nedám dopustiť na stručný výber – na kvasenú kapustu, cesnak, cibuľu, ľan, jablká, slivky, marhule, maliny, mak a orechy a bylinky a medvedí cesnak.
Spôsob stravovania je lacný, plochý, no my sme ľahostajní sa zmeniť. Na druhej strane, ako môj kolega povedal – vy vegetariáni to máte ťažké, každý si z vás robí srandu a málokde sa môžete dobre najesť. Faktom je, že ak je niekde nastavené menu na 3,50 eur za porciu, veľa kvality tam hľadať nemôžeme. Na druhej strane, finančná situácia nás častokrát asi popri práci a prestávke 30 minút na jedlo ďalej nepustí.
Ako vyzerá váš bežný jedálny lístok, povedzme vo všedný deň… (a čo si tak dáte napríklad v nedeľu na obed?)
Nerozlišujem nedeľu a iný deň. Pre mňa je každý deň sviatok – čo sa jedla týka. V nedeľu nepracujem, dlhšie spíme. J Ráno začínam vodou s citrónom, obriadim psov a dám prať. Povysávam, kým sa mi varí čaj alebo mixuje smoothie z ovocia a špenátu. Niekedy mám domáci chlieb, alebo kupovaný bez tých dodatkov na etikete. K tomu čerstvú nátierku zo zeleniny, veľa orechov, peľ, mak, mandle, jadierka, surové kakaové bôby. Alebo ovčí biely jogurt. Alebo vajíčko, alebo namočený ľan a pohánku s ovocím. Na obed kašu, zeleninu alebo pohánku, placku, husté polievky a pod.. Večera je tiež polievka, kaša, zelenina. Niekedy s pohárom vína. Celý deň voda. Čistá a z vodovodu. Milujem zemiakové pyré. S grilovanou zeleninou a hubami. Hlivu, dubáky, cviklu, tekvice. Každý deň zjem cibuľu a ak sa dá, aj cesnak a bylinky. Vždy si jedlo pripravím v dobrej nálade, ak ju nemám, nejem. Ale iba málokedy nejem.
Je potešujúce, že veľa ľudí má záujem o zdravý spôsob výživy a radi by zmenili doterajší nezdravý stereotyp – máte nejakú radu, pre tých, ktorí by chceli začať, kedy a ako je najlepšie začať ?
Áno, treba začať dnes. J
Nie je takýto nový, zdravý spôsob stravovania oveľa náročnejší na čas ako príprava tradičných jedál?
Myslíte rozdiel medzi štyrmi hodinami prípravy „tradičného jedla“, z ktorého pri dlhom varení nič zdravé nezostane, zaťaží na veľa hodín tráviaci systém? A naopak, medzi polhodinou prípravy farebného a chutného jedla, ktoré viete zjesť aj studené a necítite sa po ňom unavení? Príprava jedla je radosť. V jedle odovzdáte svoju energiu ľuďom, ktorí ho jedia. Je to radostná zodpovednosť. A čas, ktorý ušetríte, môžete venovať športu , rodine, koníčkom alebo relaxu.
A nie je takýto spôsob stravovania oveľa drahší ako ten, ktorý máme zaužívaný? Predsa len – používajú sa rôzne špeciálne ingrediencie z Bio-obchodov – napríklad Kokosové mlieko, kokosový olej, rôzne, za studena lisované oleje atď.
Áno, zdravé a čisté ingrediencie sú bohužiaľ drahšie. Ale, ak zmeníte stravu na čisté chute, nebudete potrebovať jesť také množstvá. Vaše telo si jednoducho nastaví vnímanie výživy z jedla tak, že zjete menej, menej budete plytvať a viac živín aj do seba dostanete. A teda aj energia spotrebovaná na jeho prípravu je kratšia. Ja míňam oveľa menej ako predtým. Navyše, nepotrebujem míňať v lekárni peniaze na lieky. Som zdravšia. Minule sme to na jednom kurze s maminkami počítali. Vychádza to menej, ak máte zdravý životný štýl. Ak porovnáte čokoládu zo supermarketu s raw čokoládou z bio obchodu, je jasné, že bio prehrá na cene. Ale ak si pozriete na zloženie čokolády z obchodu, nikdy viac ju nedáte do úst a radšej si raz za čas kúpite tú bio. Alebo si ju pripravíte doma. Nakoniec, nie je nevyhnutné všetko kupovať v bio. Stačí prejsť obchody a nakúpiť si lokálne suroviny v pôvodnom tvare, a nie spracované do polotovaru. Začať pestovať bylinky, listy. Klíčiť zrno, kúpiť si mixér na smoothie (mixované ovocie a zelenina s tekutinou). Pre mňa je oveľa lepší dezert sušená slivka s orechmi a makom ako kysnuté koláče s kopou práškového cukru. Neviem teda, či sú to ušetrené peniaze, ak sa lacnejšou stravou zvýšil podiel chronických ochorení s poškodeným metabolizmom, či autoimunitným systémom. Na druhej strane, ak jete čisté bio a nemáte harmonický život, zdraví tiež nebudete.
O tom, že konzumovať veľa ovocia, zeleniny a rastlinnej stravy, je veľmi zdravé a potrebné, azda už dnes väčšina ľudí nepochybuje. Napriek tomu, aj v tejto oblasti jestvujú určité pravidlá – napríklad také, že kedy je najlepšie jesť ovocie, akú zeleninu v akom ročnom období konzumovať, či je lepšie konzumovať surovú zeleninu, alebo napríklad v studenom ročnom období radšej tepelne upravenú… Poradíte?
Hm, ak chce začať niekto s výslovne vega stravou, odporúčam začať v čase dozrievania prvého ovocia a byliniek. Pri tepelnej úprave nad 40 – 50 C° nám z jedla odchádzajú vitamíny a minerály. V našich klimatických podmienkach nemáme zdroje na lokálne celoročné čerstvé portfólio vitamínov a minerálov, ale poznám ľudí, ktorí sú na surovej strave, a sú zdraví. Ja som sa tak ďaleko ešte nedostala. V zime prihrievam 20 % – 40 % denného prísunu. Neviem byť zatiaľ na 100 % na surovej strave. V lete s tým problém nemám. Idem, odtrhnem, zjem. J
Ľudia by pri prechode na zdravšiu stravu mali začať meniť ingrediencie v tých jedlách, čo používajú najčastejšie, z nápojov piť vodu z vodovodu, čaje, ak kávu – tak čistú bez cukru a mlieka a žiadne instantné zmesi, alkohol ak – tak čistý, ako napríklad víno a pivo a možno pálenku, ale žiadne dofarbované veci. No a chlieb skúsiť aspoň špaldový z kvásku namiesto kvasníc, ak sa dá. Ovocie a zeleninu dozretú.
Každej zmene by mal predchádzať aspoň ľahký detox, čisté črevá prijmú všetko ľahšie. A nájsť si potraviny, ktoré chutia a zároveň si načerpať informácie, ako a čo spolu kombinovať. Na začiatok je možno vhodné brať aj vitamínové doplnky, aby nám nechýbal napríklad vitamín B12. Ale neskôr ho nájdeme v potrave – v spiruline napríklad. Veľa organického vápnika je napríklad v mandliach, maku. Bielkoviny v tekvicových jadierkach, quinoa, amarante. Je to len príklad. Predsudky nám častokrát bránia posunúť sa vpred, lebo máme strach, alebo sme pohodlní. Najčastejší argument je: Môj dedko má 90 a je úplne v pohode. Pýtam sa, berie nejaké lieky?.. vtedy sa argumenty skončia. Ja verím, že sa dožijem smrti v zdraví a vitalite🙂 A možno nie, ale aspoň urobím pre to maximum. Nechcem mať naškatuľkované lieky a strach, že si ich zabudnem zobrať v správnom poradí.
A ako je to s konzumáciou exotických druhov ovocia? Aj vy zastávate názor, že by sme mali jesť najmä plodiny, ktoré rastú v našich zemepisných šírkach?
Pre mňa je v zime exotická aj paradajka, nejem ich. Iba tie od mamy, čo spolu naložíme do šťavy ešte v lete. Citrusové plody ochladzujú organizmus, v zime jem len zásaditý citrón a limetky. Exotiku si občas kúpim ako avokádo a banán, nejem ich však často. Myslím si, že metabolizmus každého národa je prispôsobený tomu, čo dokážeme v našej zemepisnej šírke dopestovať. Myslím tým prirodzeným spôsobom. A nám už pár rokov odkážu dozrieť figy v záhrade a na balkóne som mala granátové jablká. Nie sme na tom až tak zleJ.
A ešte otázočka: Aktuálne témy kurzov varenia si záujemcovia nájdu na internete – ale prezradíte aj nejaké pikošky, na ktoré sa môžu tešiť v ďalších mesiacoch?
Verím, že každý z kurzov je zaujímavý minimálne tým, ako sa tvoria recepty – priamo na mieste. Vždy vychádzame z ingrediencií, ktoré sme dozreté kúpili a z chutí kurzovníkov školy varenia v Poluse . Pripravujeme cyklus pre maminky s deťmi a pre začiatočníkov o zdravom stravovaní, prednášky s lekármi. Vlastne všetko je pre každého. Postupy sú také jednoduché, že ich zvládne začiatočník, dokonca i deti a nebudú nudiť ani skúseného kuchára. Verím, že program zaujme každého, lebo i keď varíme bez mäsa, každý mäsojed predsa občas zje aj niečo, v čom sa mäso nenachádza. Takže vieme nasýtiť každého, kto má čas a vôľu sa niečo nové naučiť.
