Niečo o Aceto Balsamico

Určite sa nemýlim, ak poviem, že aceto balsamico má dnes vo svojej kuchyni veľa gazdiniek. Napriek tomu, že to nie je ten celkom pravý, už neodmysliteľne patrí k rozmanitým koreninám, dresingom a ochucovadlám, ktoré sme si obľúbili.

Ale veru, nie je to tak dávno, čo sa tento „ocot“ používal veľmi málo alebo vôbec nie. Veď stačí len prelistovať staršie kuchárske knihy, alebo opýtať sa našich mám, či starých mám. Tie ho určite vôbec nepoznali.

Aceto Balsamico
https://www.shutterstock.com

Odkiaľ pochádza Aceto Balsamico?

Ale moderná doba, cestovanie po svete prináša so sebou tiež novinky cudzích kuchýň a nové recepty, čo je určite výborné. Aceto balsamico má svoj pôvod v Taliansku už pred celým tisícročím. Originál pochádza z Reggio Emilia, z oblasti okolo Modeny.

Písomný dokument, v ktorom sa prvýkrát spomína, pochádza z roku 1046. Obľúbený bol, samozrejme, najskôr na šľachtických a kráľovských dvoroch, a pripisovali sa mu hneď od začiatku okrem vynikajúcich gurmánskych vlastností tiež liečivé účinky. Jedným z producentov v tej dobe, bol šľachtický rod D´ Este .

Aceto Balsamico
https://www.shutterstock.com

Ako sa vyrába Aceto Balsamico?

Aceto balsamico sa vyrába z nezkvasenej šťavy, muštu, bieleho hrozna odrody Trebiano, Savignon a tiež Lambrusco. Jeho neobvykle silná korenistá aróma nepochádza zo žiadnych korenín, alebo aditív, ale len a len od náročného spôsobu prípravy! Hroznová šťava – mušt sa najprv mnoho hodín šetrne zahusťuje na polovičný objem, naplní sa do výlučne drevených sudov, kde pomaly prebieha proces kvasenia a dozrievania, čo trvá minimálne 12 rokov.

Je len logickým dôsledkom, že objem sa stále redukuje, a preto sa postupne prečerpáva vždy do menších a menších sudov, ktoré sú tiež vždy z iného dreva – dubové, gaštanové, čerešňové, morušové a jaseňové, čo sofistikovane vplýva na konečný produkt, ktorý takýmto prirodzeným technologickým procesom získa nenapodobiteľnú arómu.

Konečný výťažok z takéhoto výrobného procesu je, prirodzene, nielen minimálny, ale tiež veľmi drahý. Počíta sa, že po spracovaní 100 kg hrozna ostáva nakoniec výťažok len 2,5 – 5 l hotového aceto balsamico. Produkt, ktorého príprava trvala až 25 rokov, má na etikete uvedené „Aceto Balsamico Extravecchio“.

Takéhoto produktu sa ročne dostane na trh len asi 10.000 l, samozrejme, s primeranou cenou. Názov „balsamico“ nie je právne chránený, a preto takto označený produkt môže pochádzať z rôznych končín sveta.

Podmienkou by však malo byť, že je vyrobený z kvalitných surovín s prídavkom karamelového sirupu a s vyváženým pridaním aromatických látok. Chránené značky sú „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ a „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“, ktoré sú viazané na produkčnú oblasť.

A ešte jeden dôležitý znak, podľa čoho tiež poznáme o akú kvalitu ide: Malá fľaštička a vysoká cena!