Nie je ryža ako ryža

Ryža – jedna z najstarších plodín na zemi, tiež menom Oryza sativa

Do Európy sa ryža dostala za čias Alexandra Veľkého, s arabskými obchodníkmi. Popri pšenici je druhou najrozšírenejšou plodinou, napriek tomu, že až 94% svetovej úrody pochádza z Ázie.

Akú úlohu hrá, obzvlášť v ázijskom svete, zdôrazňuje jedno čínske príslovie „Jedlo bez ryže je ako pekné dievča s jedným okom.”

Aj v Thajsku sa na pozdrav nehovorí „Dobrý deň“ ale „Mal si už dnes svoju ryžu?“

Nie je ryža ako ryža

Rozlišujeme dva základné druhy ryže:

  • Savita – biela ryža, ktorá je najviac rozšírená
  • Glaberrima – africká ryža, ktorá je viac citlivá na zmenu klimatických podmienok.

Delí sa aj podľa dĺžky a tvaru zrniečok, a to na guľatú, strednú a dlhozrnnú. Na svete je asi 8000 známych miest, kde sa ryža pestuje. Má mnohoraké využitie. Vyrába sa z nej napríklad ryžové víno – Saké alebo ryžová pálenka.

Ryžové zrno je po zbere uzavreté v pevnom, nestráviteľnom obale, ktorému hovoríme pleva. Táto sa odstraňuje pomocou špeciálnych mlynov. Pod plevou sa nachádza ryžové zrnko, ktoré je ešte obalené v striebrosivej až červenožltej alebo červenej šupke. Táto šupka a klíčok obsahujú výživovo najcennejšie látky: vitamín B1, B2, niacín, železo a vitamín A.

Ryža, ktorá sa predáva v obchode, sa delí najčastejšie podľa toho, ako sa s ňou po zbere zaobchádza predtým, ako je zabalená a dostane sa do obchodu na regál.

  • Paddy – nie je zbavená plevy
  • Hnedá ryža – je zbavená plevy, ale inak nie je spracovaná
  • Biela alebo Patna – je zbavená plevy a zároveň zbavená aj striebrosivej šupky. Takto upravená, stratí vysoký podiel výživovo významných látok. V niektorých krajinách, ako napr. USA je po spracovaní obohacovaná spätne vitamínmi, aby táto strata výživovo významných látok bola vyrovnaná.
  • Cargo – je zmes pozostávajúca z 80% bielej a 20% paddy ryže. Tento pomer zabezpečuje jej lepšiu trvanlivosť, napríklad pri transporte cez oceán.
  • Parboiled – je spracovaná metódou parboiled, čo znamená tlakom pary. Touto metódou spracovania, sa u ryže vyzdvihne aróma a chuť a po olúpaní nestráca výživovo dôležité látky a vitamíny. Ryža pred týmto lúpaním sa dôsledkom pary zjemní a dôležité látky, ktoré sú rozpustné vo vode, môžu preniknúť do vnútra ryžového zrnka, a tým sa nestratia pri jej lúpaní. Pri tomto spôsobe spracovania zostáva ryžové zrnko mierne transparentné s nažltnutou farbou. Bielu farbu nadobudne spätne pri varení. Pri porovnaní s ostatnými vyššie vymenovanými druhmi ryže má parboiled ryža jemnejšiu arómu, nelepí sa a má vysoký obsah balastných látok.
  • Arborio ( guľatý druh ) – používa sa hlavne v talianskej kuchyni. Pri varení pojme veľa vody, ale napriek tomu nevytvorí hrčky alebo nezkašovatie.
  • Vonná ryža – jedná sa o aromatické druhy ryže. Majú jemnú a zrnitú štruktúru.

Najznámejším druhom je Basmati.

  • Ďaľšími druhmi sú napríklad Jazmínová alebo Thajská vonná ryža.

A ako ryžu správne pripraviť?

Hrnček ryže dáme asi do jedného litra vriacej neosolenej vody. Po pár minútach ryža nadobudne sklovitú štruktúru. Scedíme ju a ďalej ju varíme iba nad parou asi 20 minút. Nezabudnite! Ryža sa nikdy nesolí, zvýrazní sa tak jej prirodzená chuť.