Ako vyzerá naozaj čerstvá ryba?
Treba si všímať niekoľko dôležitých detailov. Najdôležitejší je pach, plutvy, koža, oči, žiabre a pohmat ryby – stisk mäsa. Samozrejme v našich podmienkach sú dobré sladkovodné ryby, ktoré sa v predajniach rýb uchovávajú živé v nádržiach s vodou. To je optimálne, ale nie vždy praktické pri nákupe v centre mesta, kde nie sú väčšinou nádrže s vodou a rybami, okrem vianočného obdobia.
Prvé čo určite zacítime je pach, ktorý býva veľmi dobrým znakom čerstvosti. Pach čerstvých rýb nie je nepríjemný. Postupne sa však mení na čím ďalej prenikavejší zápach. Čím dlhšie sa mäso uskladňuje, i keď na ľadovej triešti, tým je mäkšie. Koža čerstvej ryby má prirodzený lesk a farbu, nie je vyblednutá a poškodená. Neprirodzene sfarbená kože dožlta, alebo dosiva, alebo keď je koža mazľavo zakrvavená upozorňuje na nie dobrú čerstvosť ryby. Plutvy by nemali byť poškodené. Veľmi dôležitým kritériom je vzhľad žiabier. Keď sú žiabre žiarivo červené, jednotlivé žiabrové lístky jasné a ľahko rozoznateľné, nie je na nich sliz a nie sú zlepené, je ryba čerstvá. Sivé, hnedé a zlepené žiabre sú znakom, že ryba je dlhší čas mŕtva, alebo zlé uskladnená. Ďalším znakom sú jasné oči bez zakalenia.
Čerstvá alebo mrazená ryba v celku poskytuje oveľa viac možností na technologické spracovanie v kuchyni. Ale filetované ryby sú viac praktické. Moderné, alebo najviac používané sú tuniak, losos, pangasius a tilapia. Bežne tieto štyri druhy rýb dostaneme už filetované čerstvé, ale i mrazené. Tuniak, pangasius a tilapia sú už filetované bez kože a preto spracovanie nie je až také náročné. Tieto ryby môžeme upravovať na všetky rôzne spôsoby: pariť, piecť, vyprážať Netreba zabúdať, že rybu treba šetrne spracovať a to najlepšie sparením (pošírovanie) a doplniť radšej o netradičnú prílohu, alebo čerstvú zeleninu a listový šalát
