Mäso je pre väčšinu ľudí najdôležitejším jedlom a bez chutného mäsového pokrmu si nevedia predstaviť nedeľný obed a už vôbec nie žiadne sviatky. Je hlavným zdrojom bielkovín, obsahuje dôležité minerály, najmä fosfor a železo a tiež vitamíny, predovšetkým B a A.
Pri jeho kúpe si všímame farbu a konzistenciu. Bezchybné mäso je lesklé, hovädzie má jasnú červenú farbu, bravčové ružovú. Nesmie byť mazľavé a sladkasto či hnilobne zapáchať. Rýchlo sa kazí. Surové neupravené mäso by nemalo byť pri izbovej teplote dlhšie ako dve – tri hodiny. V chladničke vydrží teľacie a bravčové mäso čerstvé 2 až 3 dni, hovädzie o deň dlhšie. Mleté pripravíme ešte v deň nákupu, nanajvýš na druhý deň.
- Teľacie mäso je z teliat nie starších ako jeden rok. Je chudé, šťavnaté a ľahko stráviteľné. Najkvalitnejšie je z chrbta a stehna. Z teľacej sviečkovice sa pripravujú medailóniky, z pliecka paprikáš alebo sa pečie. Z hrude a boku sa pripravuje ragú, hašé a mäsové rolády. Tradičnou špecialitou je plnená teľacia hruď.
- Hovädzie mäso. Najkvalitnejšie je z oblasti chrbta a stehna – sviečkovica, stehno, roštenka a pliecko. Zo sviečkovice pripravujeme najmä minútky – bifteky, medailóniky, podobne ako z nízkej roštenky, ostatné mäso najmä dusíme, varíme a pripravujeme rôzne guláše, ragú, mletá mäsá. Na pleci je kuželovitá časť nazývaná falošná sviečkovica. Zo zadného stehna je takzvaný orech a vrchný a spodný šál.
- Bravčové mäso. Najkvalitnejšia je takzvaná panenská sviečkovica (panenka) – úzky pás z karé, pečienka (karé) a stehno – z neho najkvalitnejšia časť je orech. Panenka je vhodná najmä na rôzne minútky. Karé a stehno pečieme vcelku alebo krájame na rezne, ktoré opekáme, vyprážame a dusíme. Na pečenie je vhodná hlavne krkovička a bôčik.
Základné tepelné úpravy mäsa
Varenie
Najjednoduchšia a najdiétnejšia úprava mäsa. Používame menej kvalitné mäso napríklad z krku, hrude, alebo hovädzí bok. Ak chceme uvariť chutné a kvalitné mäso, ktoré si uchová čo najviac živín, vkladáme ho do vriacej vody. Vývar je v tomto prípade menej výživný. Ak chceme získať silný vývar, vložíme ho do studenej vody a pomaly ho varíme na miernom ohni podľa druhu mäsa 2 – 4 hodiny. Pri tomto spôsobe dostaneme menej hodnotné a suchšie mäso, pretože väčšina výživných látok sa vylúhovala do vody.
Mohlo by vás zaujímať
Zaprávanie
Uvarené podávame s bielou krémovou omáčkou. Takto upravujeme najmä teľacie a kuracie mäso. Mäso uvaríme v osolenej vode so zeleninou, z masla a múky pripravíme svetlú zápražku, zalejeme ju vývarom z mäsa a zeleniny a dôkladne povaríme. Zahustenú omáčku zjemníme mliekom, dochutíme muškátovým orieškom a posekanou petržlenovou vňaťou. Touto krémovou svetlou omáčkou polejeme porcie vareného mäsa.
Mohlo by vás zaujímať
Dusenie
Pri tomto spôsobe úpravy pôsobí na mäso horúca para. Nakrájame ho na plátky alebo kocky a dáme do širšieho a nižšieho kastróla s dobre priliehajúcou pokrievkou. Pred dusením ho najprv prudko opečieme z oboch strán na malom množstve horúceho tuku. Bielkoviny sa tak na povrchu rýchlo zrazia a vytvoria „obal“, ktorý zadrží šťavu a mäso bude chutnejšie a šťavnatejšie. Potom teplotu znížime, prikryjeme ho pokrievkou a udusíme vo vlastnej šťave domäkka. Podľa potreby podlievame horúcou vodou alebo vývarom tak, aby bolo ponorené maximálne do jednej tretiny.
Mohlo by vás zaujímať
Pečenie
Mäso vcelku pečieme pri vyššej teplote ako pri ostatných úpravách, aspoň pri 180° C. Pred pečením ho osolíme a okoreníme, prípadne prešpikujeme slaninou. Vkladáme ho do horúcej rúry, prudko zapečieme a potom pri nižšej teplote dopekáme. Počas pečenia ho polievame vlastnou šťavou s tukom. Podľa potreby podlievame aj horúcim vývarom alebo vodou. Bude mať krásnu kôrku, ak ho desať minút pred dopečením potrieme tenkou vrstvou medu.
Mohlo by vás zaujímať
Opekanie – minútky
Opekáme na panvici v malom množstve horúceho tuku. Pri opekaní ho pokrájame na pláty hrubé asi 1 cm (krájame vždy naprieč vláknam), naklepeme a z oboch strán osolíme, prípadne okoreníme, poprášime múkou alebo maizenou. Maizena je vhodnejšia, pretože múka sa prepaľuje a výpek i šťava z mäsa sú potom príliš tmavé. Na opekanie používame panvice s hrubým dnom, najlepšie s nepriľnavým povrchom, aby sme spotrebovali čo najmenej tuku. Pri obracaní do mäsa nepicháme, aby nevytiekla šťava.
Mohlo by vás zaujímať
Vyprážanie
Pražíme ho na panvici z oboch strán na malom množstve tuku do zlatista. Tuk by mal siahať do výšky asi 2 cm, takže mäso je v ňom ponorené len z jednej strany. Pred vyprážaním mäso krájame na rezne, alebo primerané porcie, naklepeme ho a osolíme. Vyprážame vždy v obale. Najčastejšie v takzvanom trojobale – postupne ho obaľujeme v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke. Môžeme ho tiež namáčať v cestíčku z mlieka (prípadne piva, vína, smotany), vajec a múky, ktoré dohladka vymiešame na redšie cesto, no nie veľmi, aby z neho nestekalo. Pred obaľovaním ho osušíme. Do cestíčka ho namáčame tesne pred vyprážaním. Pri vyprážaní jednej stany je mäso väčšinou prikryté pod pokrievkou, po obrátení ho odokryjeme, aby zostalo chrumkavé. Teplota pri vyprážaní by mala byť asi 180 °C. Vyprážame v masti, alebo v tukoch špeciálne upravených na praženie pri vysokej teplote.
Mohlo by vás zaujímať
Grilovanie
Špeciálna úprava je grilovanie na rošte. Mäso opekáme bez tuku, uložené na rošte, teplom z horúcej pahrebe, lávových kameňoch alebo žiarením elektrického grilu. Pred grilovaním ho necháme v chladničke marinovať vo vhodnej marináde minimálne pol hodiny, najlepšie však cez noc. Počas marinovania ho niekoľkokrát obraciame. (Základná marináda: 250 ml oleja, 2 –3 strúčiky pretlačeného cesnaku, 1 nadrobno nakrájaná cibuľa, lyžička čierneho korenia, bobkový list, soľ. Podľa chuti môžeme pridať aj ďalšie prísady: horčicu, paradajkový pretlak, víno). Pred grilovaním ho z marinády vyberieme, osušíme a len jemne potrieme olejom, aby tuk nestekal do pahreby a nevznikali karcinogénne látky. Bude krehkejšie a šťavnatejšie, ak ho tesne pred grilovaním poprášime maizenou.
